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Los geht's

Sekt und Champagner

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Qualität, Lagerung, Genuss

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Perlwein
Dieser Wein hat wenig Kohlensäure, die ihm einfach zugesetzt worden sein kann.
  
Schaumwein
Sekt, Prosecco, Champagner und Cava sind Qualitätsschaumweine. Hier entsteht die Kohlensäure immer bei einer zweiten Gärung. Der Mindestalkoholgehalt von 10 vol. % ist für alle Schaumweine vorgeschrieben, ebenso wie der Flaschendruck von 3,5 bar.
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brut nature, brut zero, naturherb: ohne oder unter 3 g Zucker/l

extra brut, extra herb: bis 6g Zucker/l

brut, herb: bis 15g Zucker/l

extra dry, extra seco, extra trocken: 12  bis 20g Zucker/l

sec, dry, seco, trocken:
17g bis 35g Zucker/l

demi sec, medium dry, semi seco, halbtrocken: 33g bis 50g Zucker/l

doux, sweet, mild, dulce: mehr als 50g Zucker/l
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4 Tipps zum Flasche öffnen

Wer die Flasche langsam öffnet, hat mehr vom Inhalt.
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Der Knall beim Öffnen von Sektflaschen kann bis zu 110 Dezibel laut sein. Wenn man nicht aufpasst, schießt der Korken mit bis zu 50 km/h durch die Luft. Mit diesen vier Tipps ist es zwar weniger spektakulär, dafür bleibt die Kohlensäure besser erthalten und man verliert keinen einzigen kostbaren Tropfen.

1. Stanniolpapier entfernen

2. Drahtkörbchen (Agraffe) entfernen
Den Korken dabei festhalten
 
3. Flasche schräg halten
So wird der Druck auf den Korken minimiert – durch die größere Oberfläche kann sich die Schaumentwicklung schneller beruhigen.
 
4. Nicht ziehen, sondern drehen
Korken gut mit der Hand umgreifen und langsam die Flasche drehen, bis der Korken in der Hand liegt.


Wer die Flasche langsam öffnet, hat mehr vom Inhalt.
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Es gibt tatsächlich gute Gründe für den optimalen Genuss eine Sekttulpe zu verwenden. Durch die bauchige Wölbung des Glases kann sich das Bukett des Sekts gut entfalten. Das Glas verengt sich nach oben hin. Die Folge: Die Kohlensäure kann nicht so schnell entweichen. Dennoch ist die Öffnung des Glases groß genug, damit man beim Trinken die Geruchsaromen wahrnehmen kann.
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So bleiben Sektreste frisch

Sektverschluss, Alufolie, Silberlöffel oder offen stehen lassen? Björn Freitag probiert, mit welcher Methode Sekt über Nacht im Kühlschrank frisch bleibt.

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Anders als bei Wein hat ein normaler Schaumwein bei der Abfüllung bereits den optimalen Reifegrad erreicht. Daher ist es ratsam, den prickelnden Tropfen nicht zu lange aufzubewahren.

Es kann aber durchaus sein, dass man Sekt dennoch nicht gleich trinken möchte. Dann sollten die Flaschen möglichst dunkel und bei einer gleichmäßig kühlen Temperatur (ca. 15 Grad) gelagert werden - anders als bei Rotwein am besten stehend.
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Wohl und Übel

Sekt als Aperitif regt die Verdauung an
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Experten der Uni Heidelberg haben herausgefunden, dass u.a. Sekt die Produktion und Ausschüttung von Magensäure ausgesprochen gut stimuliert. Das ist von Vorteil, wenn eine umfangreiche Mahlzeit folgt – die Verdauung wird durch den Aperitif angeregt. Allerdings ist es nicht der Alkohol, der diese Wirkung hat, sondern niedermolekulare Säuren, die während der alkoholischen Gärung durch die Hefe entstehen.

Hier geht's zur Studie der Uni Heidelberg

Dennoch sollte man nicht vergessen: Alkohol hat zahlreiche negative Auswirkungen auf die Gesundheit. Regelmäßiger Konsum kann unseren Körper stark schädigen. Negative Konsequenzen sind auszuschließen, wenn ein gesunder Mann am Tag nicht mehr als z.B. 0,2 Liter Sekt trinkt, für Frauen gilt die halbe Menge als unbedenklich.

Achtung: Alkohol aus dem Schaumwein gelangt wegen der Kohlensäure schnell in die Blutbahn, man wird entsprechend schnell betrunken.
Sekt als Aperitif regt die Verdauung an
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Herstellung - vom Rebstock in die Flasche

Kommt es auf den besten Geschmack und die höchste Qualität gar nicht so an? Umfragen zeigen, dass die Deutschen in Sachen Sekt nicht sehr experimentierfreuding sind - gekauft wird, was man kennt. Die etablierte Markenware ist für viele die erste Wahl. Gerne wird Sekt aber auch einfach beim Discounter geholt. Viele meinen, dass es da keine großen Unterschiede gibt - so ganz stimmt das jedoch nicht...
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Markensekt muss immer gleich schmecken, daher werden für den Grundwein viele verschiedene Weine zusammengemischt.

Rebsorten Sekt muss hingegen zu 85 Prozent aus nur einer Rebsorte bestehen - welche das ist, steht auf dem Etikett.

Für einfache Sekte werden Trauben aus ganz Europa aufgekauft, die in der Regel nicht in den besten Lagen gewachsen sind.
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Gärung im Tank und in der Flasche

Ulrike Banse, Präsidentin des Fachverbandes unabhängiger Weinreferenten, erklärt Björn Freitag die unterschiedlichen Herstellungsmethoden.

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Sektherstellung: Von der Traube zum Grundwein

Björn Freitag zu Besuch in Volker Raumlands Sektkellerei in Flörsheim-Dalsheim. Hier wird im ersten Schritt ein hochwertiger Grundwein aus eigenen Trauben hergestellt. 

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So wird Sekt hergestellt

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Im ersten Schritt wird der Grundwein hergestellt, der oft schon eine hohe Qualität hat. Der Kellermeister stellt dann in der Regel eine Mischung aus verschiedenen Grundweinen (Cuvée) her, die sich im Zucker- und Säuregehalt ergänzen. So wird garantiert, dass der Sekt über die Jahre hinweg immer gleich schmeckt. Anschließend werden Zucker und Hefe zugefügt (Tirage), damit die zweite Gärung beginnen kann, die einige Wochen dauert. Aus dem Grundwein wird dabei der Schaumwein, da jetzt die Kohlensäure entsteht.

Bei hochwertigem Schaumwein lagern die Flaschen dann noch - teilweise viele Monaten lang. In dieser Zeit bilden sich Aromen heraus.

Die 3 unterschiedlichen Verfahren für die zweite Gärung:

1. Traditionelle Flaschengärung
Aufwändiges und teures Verfahren, das aus der Champagne stammt. Der Grundwein wird dabei in Flaschen abgefüllt, Hefe und Zucker kommen dazu. Dann findet die zweite Gärung statt. Der Schaumwein bleibt in dieser Flasche, die Heferückstände werden entfernt – durch sogenanntes Abrütteln und Degorgieren.  

2. Flaschengärung/Transvasier Verfahren
Hier findet die zweite Gärung ebenfalls in der Flasche statt. Der gereifte Sekt wird dann aber filtriert, in Drucktanks gefüllt und dann erneut in Flaschen abgefüllt. Diese Methode ist kostensparend.

3. Tankgärung
Bei diesem günstigsten Verfahren findet die zweite Gärung in großen Tanks statt. Um den Prozess zu beschleunigen kann ein Rührwerk eingesetzt werden. Der fertige Sekt wird dann gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
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Abrütteln, degorgieren und abfüllen

Herstelllung von Winzersekt in der Sektkellerei von Volker Raumland - in den letzen Schritten werden die Heferückstände entfernt.    

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Ein Winzersekt ist etwas Besonderes, er hat von Kellerei zu Kellerei eine eigene Note. Mal ist auf dem Etikett der Begriff „Winzersekt“ vermerkt, mal nur der Name des Weinguts. Ob der Winzer die hohen Qualitätsstandards einhält, wird staatlich kontrolliert. Wichtig ist, dass er seinen Sekt aus eigenen Trauben im traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt hat.

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Was ist ein Jahrgangssekt?

Ulrike Banse, Präsidentin des Fachverbandes unabhängiger Weinreferenten, erklärt Björn Freitag was einen Jahrgangssekt auszeichnet.

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Champagner, Prosecco, Cava & Crémant

Italiens Spezialität ist der Prosecco, Spanien produziert den Cava. Frankreich hat gleich zwei Qualitätsschaumweine zu bieten: Crémant und Champagner.

Champagner ist der Inbegriff von Luxus, seit 1919 ist der Begriff geschützt und er darf nur in der französischen Champagne unter genau vorgegebenen, strengen Bedingungen erzeugt werden – immer mit der traditionellen Flaschengärung, die hier entwickelt wurde.  
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Wie schmeckt perfekter Champagner?

Champagner-Hersteller Charles Fourny erklärt, was ein guter Tropfen haben muss.

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Für Champagner sind nur drei Rebsorten zugelassen: Pinot Noir (blaue Traube), Pinot Meunier (blaue Traube) und Chardonnay (weiße Traube).

Die Regionen und Lagen sind genau eingeteilt, nur Trauben aus den besten von ihnen erzielen Höchstpreise. Die Pflege der Rebstöcke und die Ernte erfolgen in Handarbeit.

Aber was macht die Champagne und damit den Schaumwein von hier so besonders?
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Weißer Boden sorgt für den einzigartigen Geschmack

Champagner-Hersteller Charles Fourny erklärt Björn Freitag das Besondere der Champagne.

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Im Grunde ist die Herstellung des Champagners ähnlich wie die von Qualitätssekt. Der Champagner-Hersteller Fourny & Fils verwendet außerdem z.B. nur die erste Pressung aus den Trauben, um den Grundwein herzustellen - die anderen Pressungen werden verkauft. Es wird viel Wert auf einen hohen Säureanteil gelegt. Zudem reifen die Weine noch in Holzfässern, damit sich die Aromen über Monate hinweg optimal entwickeln könnnen.   
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Preisunterschiede bei Champagner

Ulrike Banse, Präsidentin des Fachverbandes unabhängiger Weinreferenten, erklärt die Preisunterschiede.

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Cava ist der Name des hochwertigsten spanischen Schaumweines, der ähnlich hergestellt wird wie Champagner. Heißt: Die traditionelle Flaschengärung ist vorgeschrieben. Das Klima in der Weinbauregion Penedès (Nordspanien) ist vergleichsweise mild und die Böden haben ebenfalls eine ganz andere Beschaffenheit als die in der Champagne. Daher ist der Cava leichter und spritziger im Geschmack – eben nicht so trocken und mineralisch wie Champagner.
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Der Begriff Crémant steht für eine Erzeugung, die der des Champagners entspricht. Es entsteht dabei Qualitätsschaumwein aller erster Güte. Dieser muss nicht zwingend aus Frankreich stammen. Auch in Deutschland gibt es Sektkellereien, die Crémant herstellen. Wichtig: Je nach Anbauregion - sei es Elsass, Burgund oder Pfalz - sind bestimmte, für die Region typische Rebsorten, vorgeschrieben. Crémant ist immer Brut oder sogar Extra Brut.  
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Eine komplizierte Geschichte

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Einst war Prosecco eine beliebte, weltweit angebaute italienische Rebsorte – so gab es Prosecco z.B. auch aus Deutschland. Die Italiener konnten den Namen Prosecco im Jahr 2009 schützen lassen. Schaum- oder Perlwein darf seitdem nur dann Prosecco genannt werden, wenn er in Norditalien hergestellt und ebenfalls hier abgefüllt wurde.

Die hier wachsenden Trauben wurden umbenannt in „Glera“. Aus dem Wein werden u.a. der Perlwein Prosecco Frizzante und der Schaumwein Prosecco Spumante hergestellt. Eine Flaschengärung ist nicht vorgeschrieben – man erkennt sie nur an Hinweisen (Talento oder metodo classico o.ä.) auf dem Etikett.

Frizzante ist günstiger, da auf ihn keine Sektsteuer erhoben wird. Er enthält in der Regel weniger Alkohol und Kohlensäure als der Spumante und gilt als weniger hochwertig.  
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Weiterführende Links

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