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WDR

Redaktion: Klaus Brock
Konzeption und Texte: Anja Tanas
Besonderer Dank an das WDR Pageflow-Team (Simone Maurer und Peter Schneider) an Britt Meißner, Wolfram Emter und solisTV Köln

Weitere Informationen zur Sendung der Vorkoster www.vorkoster.wdr.de

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Ohne Salz nichts los 

So gut ist die Universalwürze in unserer Küche!

Spitzenkoch Björn Freitag ist "Der Vorkoster" und blickt für uns hinter die Kulissen der Salzproduktion. Muss Salz von weit her kommen, um eine gute Qualität zu haben? Warum spielt der Zeitpunkt des Salzens beim Kochen eine so große Rolle für Optik, Konsistenz und Geschmack? Und: Wie viel Salz ist gut für uns?

Wie gesund ist unser Speisesalz?



Woraus besteht unser Salz überhaupt?

Speisesalz muss streng genommen zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid bestehen. Das bedeutet:

1 g Kochsalz besteht aus ca. 0,4 g Natrium und 0,6 g Chlorid. 

Je nach Herkunft und Herstellungsverfahren kommen natürlicherweise auch andere Mineralstoffe oder Spurenelemente darin vor, z.B. Kalzium, Kalium oder Magnesium.

Ohne Salz kein Leben

Wieso wir ohne Salz nicht leben können, erfährt "Der Vorkoster" Björn Freitag im Gespräch mit Prof. Christian Kurts vom Universitätsklinikum Bonn. Wir könnten weder denken, noch hätten wir Körperspannung, denn die Nervenimpulse sowie der Wasserhaushalt werden von Salz bestimmt. Die Muskeln könnten keine Bewegung ausführen.

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Prof. Christian Kurts von der Uniklinik Bonn im Gespräch mit Björn Freitag

Was passiert, wenn man zu viel Salz isst?

Natrium- und Chlorid-Ionen müssen wir mit unserer Verpflegung zu uns nehmen, denn der Körper kann sie nicht selbst herstellen. Aber: Bei einem Zuviel kann auf Dauer ein gesundheitliches Problem drohen - oder gleich mehrere. Darin sind sich führende Experten auf der ganzen Welt einig. Besonders groß ist das Risiko für die Entstehung von Bluthochdruck und damit verbundenen Herz- Kreislauferkrankungen. Isst man kontinuierlich zu viel Salz, dann können aber auch das Immunsystem und die Knochenstruktur negativ beeinflusst werden.

Wie viel Salz ist gesund?

Wieviel Salz dürfen wir nach Expertenmeinung essen und wieviel landet dann tatsächlich im Schnitt bei uns im Magen?

ca. 6 g Salz am Tag sind für Erwachsene ok. Die Menge wurde von den öffentlichen Gesundheitsbehörden als realistisches Ziel festgelegt und gleichzeitig werden negative Effekte auf die Gesundheit ausgeschlossen. Tatsächlich braucht der Körper allerdings viel weniger, sogar schon mit rund 1 g Salz wäre der Bedarf an Natrium gedeckt.

8-10 g Salz nehmen die Deutschen im Durchschnitt täglich zu sich. Da es viele Menschen gibt, die aus gesundheitlichen Gründen salzarm essen, kann man davon ausgehen, dass andere exzessiv Salz konsumieren.  

Hier im Bild sehen Sie den Unterschied. 6 g sind ok, 10 g sind zuviel.

Anteil der deutschen Bevölkerung, die den empfohlenen täglichen Bedarf an Salz (6 g) über- bzw. unterschreiten:

Ich bin damit einverstanden, dass mir Diagramme von Datawrapper angezeigt werden.

Welches Salz wird mitgezählt?

Der empfohlene Teelöffel Salz am Tag wird also häufig überschritten. Wen wundert das, die Experten beziehen bei der Verzehrsberechnung das Salz aus Fertigkost schließlich mit ein und zählen also nicht nur, was wir persönlich ins Essen rieseln lassen. 

Interessant ist, dass auch Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreide oder Fleisch natürlicherweise Natrium und Chlorid enthalten und man streng genommen bei einer ausgewogenen Ernährung gar kein extra Salz aufnehmen müsste. Auch diese Mengen werden mitgezählt.

Gefährlicher Stoff - aber wirklich für alle?

In Bezug auf die gesundheitlichen Auswirkungen des hohen Salzkonsums wird gestritten. Die einen sehen große Gefahr, andere hingegen meinen, dass gesunde Menschen sich nicht so stark einschränken müssten.

Fest steht: Der Salzkonsum kann immense Auswirkungen auf den Blutdruck haben. Bei vielen Menschen steigt er stark an, wenn salzig gefuttert wurde und auf Dauer kann dies koronaren Herzkrankheiten Vorschub leisten. Bluthochdruck hat aber in der Regel immer mehrere Ursachen, es ist nicht immer allein der hohe Salzverzehr. 

Und: Nicht alle Menschen reagieren in dieser Hinsicht empfindlich auf Salz. Daher kann es sinnvoll sein, die eigene sogenannte Salzsensitivität vom Arzt testen zu lassen.

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Dipl. Oecotrophologin Anja Tanas zum Thema Salzsensitivität. Sie rät: im Zweifel einen Test beim Arzt machen.





Ist Salz gleich Salz?





Verschiedene Salzarten

Haben Sie ein Lieblingssalz oder verwenden mal das eine, mal das andere beim Kochen? Da kommt doch die Frage auf: Was für Salzarten gibt es eigentlich? Und wieso wird Salz mal sehr günstig und in einem schnöden Pappkarton verpackt angeboten, mal als kostspieliges Luxusgut im Gläschen oder in der schicken Dose? WDR-Vorkoster Björn Freitag geht dem Thema auf den Grund. Es gibt drei verschiedene Salzarten - Siedesalz, Meersalz und Steinsalz - und zwar abhängig davon, wie es jeweils gewonnen wird.

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Vorkoster Björn Freitag spricht mit Dipl. Oecotrophologin Anja Tanas über die 3 verschiedenen Salzarten.

Jahrmillionen altes Meersalz 

Die Salze, die heute unter der Erde lagern und dort abgebaut werden, sind nichts anderes als austrocknete Urmeere. Über die Jahrmillionen gab es geologische Bewegungen, die zu der heutigen Verteilung der unterirdischen Salzvorkommen führten. Das mit rund 1,17 Milliarden Jahren älteste bekannte Salzvorkommen der Welt liegt in Australien. Und in Äthiopien gibt es ganz junge Salzstöcke, die weniger als 100.000 Jahre alt sind.

Nicht immer ist das Salz aber unter der Erde versteckt. Die größte oberirdische Salzwüste der Welt - hier im Bild - liegt in Bolivien bei dem Ort Uyuni auf rund 3.600 m Höhe.

Wieso Deutschland ganz klar „Salz-Land“ ist!

Heutzutage ist China der weltweit größte Salzproduzent, gefolgt von den USA, Indien und dann bereits Deutschland. In den verschiedenen Produktionsstätten wird Salz hierzulande entweder durch bergmännischen Abbau oder durch die Aussolung unterirdischer Salzlagerstätten gewonnen. So gibt es z.B. in NRW die niederrheinische Salzpfanne - hier im Hintergrund ein Bild aus dem Bergwerk. Am bekanntesten ist wohl aber, dass im bayrischen Bad Reichenhall Salz im großen Stil gewonnen wird.

Björn Freitag ist nach Bayern gefahren und hat hier viel über die spannende Geschichte der Salzgewinnung und des Salzhandels erfahren. Experten gehen davon aus, dass rund um Bad Reichenhall schon in der Bronzezeit (2000 - 1000 v. Chr.) Salz gewonnen wurde. Und dass wegen der weißen Kristalle einst Kriege geführt wurden, ist heute kaum vorstellbar.  

Abbau von Salz im Bergwerk (Anfang 18. Jahrhundert)

Salz-Museum und "die schönste Saline der Welt"

Sie ist ein imposantes Denkmal, die im Jahr 1846 mit dem Titel "schönste Saline der Welt" geehrte Saline in Bad Reichenhall. Hier wird das "weiße Gold" aus natürlich vorkommender Sole gewonnen. Einst setzte man Sudpfannen ein, im Laufe der Jahrhunderte wurde die Gewinnung industrialisiert.

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Vorkoster Björn Freitag schaut sich das Pumpwerk mit Wassersäulenhebemaschine und Soleleitung von Berchtesgaden nach Bad Reichenhall an.

Außerdem darf er von Hand Siedesalz schöpfen - fast so, wie es früher gemacht wurde. Heute sind handgeschöpfte Siedesalze ein Luxusgut und beim Kauf muss man schon etwas tiefer in die Tasche greifen.

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Meersalz - etwas ganz Besonderes

Denken Sie an einen Urlaub am Meer. Sie kommen aus dem Wasser. Sonne und Wind sorgen dafür, dass die dicken Wassertropfen verdunsten - was bleibt, ist das Salz auf Ihrer Haut. Nach diesem Prinzip wir Meersalz bis heute gewonnen.



Ernte in riesigen Salzgärten

Meersalz wird in Küstengebieten von Ländern gewonnen, in denen es zumindest im Sommer richtig heiß wird und es viele Sonnenstunden gibt. Das Meerwasser leitet man in extra für die Salzernte angelegte, flache Becken. Das Wasser verdunstet, zurück bleiben die Kristalle, die dann eingesammelt werden.

Die handwerklichen Methoden haben sich seit dem Altertum teils kaum geändert. Aber nicht überall: Es kommt vor, dass auch Meersalz raffiniert, gewaschen und anschließend nicht in der Sonne, sondern in großen Öfen getrocknet wird. Anschließend wird das Salz gemahlen, eventuell auch wieder für eine gröbere Struktur zusammengepresst.

Vielerorts bekommt man Meersalz auch naturbelassen. Es ist etwas feuchter (Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 8 Prozent), das spürt man, wenn man es in die Hand nimmt. Es hat einen Anteil an organischen Substanzen, zum Beispiel Algen, der liegt aber deutlich unter einem Prozent. Doch dadurch riecht es leicht nach "Meer".



Salzblume – besondere Spezialität 

Die Salzblume (franz. »Fleur de Sel«) ist das edelste Meersalz. Gewöhnliches Meersalz wird geerntet, wenn das Wasser komplett verdunstet ist. Bei Hitze und Windstille entstehen in den Salzgärten vorher aber blütenartige Kristalle auf der Wasseroberfläche – daher der Name Fleur de Sel. Diese Kristalle werden vorsichtig mit speziellen Werkzeugen von Hand abgeschöpft. Gemessen an der gesamten geernteten Meersalzmenge ist der Anteil des Fleur de Sel verschwindend gering und liegt nur bei 2 bis 5 Prozent. Kein Wunder, dass es so teuer ist. 

Meersalz aus Deutschland? Gibt's tatsächlich!

Man glaubt es kaum, aber auch bei uns in Deutschland wird Meersalz gewonnen. Zum Beispiel an der Nordsee, auf der Insel Sylt. Die Verdunstung und Kondensation des Nordseewassers wird künstlich in einem geschlossenen System herbeigeführt. 

Und in der Kieler Förde wird Salz aus der Ostsee handwerklich in Siedepfannen gewonnen.

Sind Gourmet-Salze besser?

Ein Minus in Sachen Nachhaltigkeit

Ein Salz, das möglichst exotisch und naturbelassen daher kommt, ist sicher eine gute Wahl. Es gibt allerdings ein aber. Deutschland ist "Salzland" und für mehr Nachhaltigkeit beim Einkauf bringt Ware aus unseren Breiten einen klaren Vorteil, denn die Transportwege sind kurz. Salz ist immerhin ein sehr schweres Gut.

Menschenrechtsorganisationen weisen zudem darauf hin, dass die Arbeitsbedingungen bei der Erzeugung von Salz in manch einem Land nicht auf europäischem Niveau sind.

Es gibt aber auch hierzulande Salz, das handwerklich hergestellt wurde und keine Zusätze enthält.

Was machen die geschmacklichen Unterschiede aus?

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Björn Freitag spricht mit Salzexpertin Anja Tanas über Geschmacksstudien zum Thema Salz

Ist ein Salz gesünder als das andere?

Salz stammt nicht nur aus den unterschiedlichsten Ecken der Erde, die Erzeugung variiert teils enorm. Wie oben erwähnt, bestehen die Kristalle dennoch fast nur aus Natrium und Chlorid - sonst dürften sie streng genommen gar nicht als Speisesalz bezeichnet werden.

Gourmet-Salze sind recht teuer und werden immer wieder als besonders gesund angepriesen. Ist da was dran? Kalzium, Kalium oder Magnesium - diese und andere zusätzlichen Mineralstoffe oder Spurenelemente, die diese Salze enthalten können, sind zwar gut für unseren Körper, können bei üblichen Verzehrmengen von Salz aber nicht nennenswert zur Bedarfsdeckung beitragen. Wer allein aus gesundheitlichen Gründen solche Luxussalze verzehrt, der kann sich das Geld also sparen.

Rieselhilfen unerwünscht?

Allerdings enthalten die edlen Produkte in der Regel keine zugesetzten Rieselhilfen wie in der Regel das normale Kochsalz aus dem Supermarkt. Die Zusätze heißen z.B. Calcium- oder Magnesiumcarbonat sowie Natriumhexacyanoferrat - alle gelten offiziell als unbedenklich, auch, wenn manch ein "Experte" das anders sehen mag.

Tipps zum Einsatz der Edelsalzes:

  • Kochwasser - z.B. für Gemüse oder Nudeln - mit teuren Gourmetsalzen zu würzen, ist im Grunde Verschwendung. 
  • Fleur de Sel ist ein klassisches Salz zum Finish von Speisen und kann hier auch mal eine Hauptrolle spielen – z.B. bei kalten Vorspeisen oder bei Desserts mit Karamell.
  • Die Knusprigkeit von Salzkristallen oder -flakes kann für ein besonderes Ess-Erlebnis sorgen.
  • Grobes Meersalz hingegen muss in der Mühle gemahlen werden oder aber dient als Salzkruste.
  • Gourmetsalze eignen sich besonders gut, um Olivenöl zu würzen, um dann ungesalzenes Brot dort hinein zu dippen - so macht man es z.B. in Spanien und Italien.    
  • Gröberes Salz, z.B. auf einem Steak, löst sich im Mund nach und nach auf, dadurch ändert sich sekündlich der Geschmack, was manch ein Gourmet durchaus genießt. 
  • Kalte Soßen und Dressings oder Salate nicht mit groben Kristallen würzen. Das Salz löst sich nur langsam auf und verteilt sich nicht optimal. Wer hier dennoch ein Gourmetsalz verwenden möchte, kann es vorher in etwas Wasser auflösen. 

Wie kocht man optimal mit Salz?

Wann gibt man das Salz ins Kochwasser?

Je mehr Salz im Wasser ist, desto heißer wird es. Es siedet dann z.B. nicht bei 100 Grad, sondern erst bei 102 Grad – je nach Salzgehalt. Gleichzeitig sinkt durch die Salzzugabe die Wärmekapazität des Wassers. Salzwasser wird also schneller heiß. So könnte man meinen, dass das alles Zeit und Energie spart, weil ja auch durch die höhere Temperatur die Zutaten schneller gar werden. Im Alltag ist dieser zeitliche Vorteil aber kaum zu bemerken. Ob man das Salz also in das kalte oder heiße Wasser gibt, ist also im Grunde egal. 

Wann salzt man was?

Nudeln / Hülsenfrüchte / Reis: In reichlich gesalzenem Wasser garen.

Gemüse: In gesalzenem Wasser garen, damit es knackig bleibt und schön aussieht. 

Suppen: Grundfond ohne Salz kochen, damit Gemüse und Fleisch gut auslaugen.

Fleisch zum Kurzbraten oder Grillen: Man kann man es ohne Bedenken kurz vorher salzen. Der Effekt, dass das Fleischwasser austritt und die Oberfläche dadurch trocken würde, tritt erst nach ca. 15 Minuten ein. Heißt aber auch: Auf keinen Fall das Fleisch salzen und länger liegen lassen! 

Schmorfleisch: Sehniges und festeres Fleisch ruhig einige Stunden oder sogar Tage vor dem Garen salzen, z.B. in Form von einer Marinade. 

Fleisch kochen: Ein guter Tafelspitz wird in einer gesalzenen Brühe gegart, sonst würde er fad und ausdruckslos schmecken.

Fisch und Meeresfrüchte: Am besten erst nach dem Garen salzen.

Wie kocht man salzarm und trotzdem lecker?

Menschen, die sensibel auf den Salzkonsum reagieren, können ihren Blutdruck senken, indem sie dauerhaft weniger Salz essen. Mit einer salzarmen Diät würden Patienten mit Bluthochdruck daher ggf. weniger Medikamente benötigen. Das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen sinkt.

Weniger Salz? Das ist gar nicht so einfach!

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Ernährungsexpertin Anja Tanas weiß, wie süchtig Salz machen kann - sie machte den Versuch für ihr Salz-Buch: Eine Woche ohne die wunderbaren Kristalle im Essen!

Tipps für die Salzreduktion

Schon kleine Veränderungen können einen Unterschied machen!

  • Öfter selbst kochen. Besonders effektiv ist es, hier gezielt salzreduzierte Rezepte auszuprobieren, die man in entsprechenden Kochbüchern und auch im Internet findet. 
  • Auch Basics selbst machen – denn sie enthalten oft sehr viel Salz, so z.B. Kräutermischungen, Senf, Ketchup, Pesto, Brühe und Brot. 
  • Bevor zusammengesetzte Produkte oder Fertiggerichte im Einkaufswagen landen, ruhig mal einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Hier ist der Salzgehalt ausgewiesen. Finden Sie ein vergleichbares Produkt, das weniger Salz in sich trägt? 
  • Die meisten Speisen schmecken ohne Salz fad. Es gibt aber ein paar Tricks, wie man den Geschmack so aufpeppen kann, dass der Genuss dennoch garantiert ist. So z.B. Selleriepulver, Schalenabrieb von Zitrusfrüchten, Essig, Kräuter und Gewürze aller Art, Hefeflocken und getrocknete Pilze.
  • Wir schmecken Salz intensiver, je feiner es vermahlen ist. Probieren Sie es aus und verarbeiten Sie Ihr Alltagssalz im Mörser oder einer Gewürzmühle zu einem ganz feinen Pulver.
  • Salzarme Kost gibt es im Reformhaus, so auch Brühwürfel und andere Würzmittel. 
  • In der Bäckerei gezielt nach salzarmem Brot fragen

Warum essen wir so viel Salz?

Wo lauern Salz-Fallen?

Was wir selber an Salz ins oder über das Essen streuen, hat keinen großen Einfluss auf unseren gesamten Salzkonsum, denn das meiste nehmen wir über industriell hergestellte Lebensmittel zu uns. Besonders stechen z.B. Fertigkost wie Suppen, Soßen, Knabberzeug und Feinkostsalate aber auch Brot, Wurstwaren und Käse in Sachen Salzgehalt hervor. Wieso? Salz ist ein extrem billiger Rohstoff, er stellt für die Industrie auch eine Art technologische Geheimwaffe dar. 



Weniger Salz in Fertigkost - geht das?

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat eine "Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten" erarbeitet. Es handelt sich um eine freiwillige Grundsatzvereinbarung mit der Lebensmittelwirtschaft. Mittlerweile wächst das Angebot an salzreduzierten Produkten im Handel tatsächlich - mal wird das auf den Produkten extra gekennzeichnet, mal nicht. 

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Björn Freitag bekommt von Dipl. Oecotrophologin Anja Tanas ein Update in Sachen Salz in Fertigkost

Übersicht behalten

Die Reduktionsstrategie ist das Eine. Damit wir aber unser persönliches Salzkonto im Blick behalten, müssen wir wissen, wie viel Salz in der Fertigkost steckt. Und dazu gibt es Infos auf den Packungen, hier steht u.a. der Salzgehalt pro 100 g. Die Tabelle ist zwar ein guter Ansatz, aber dennoch ist es für den Laien schwer, die Salzmenge für alle Produkte und vor allem auch für zusammengesetzte Mahlzeiten einzuschätzen.

Daher gibt es jetzt auch den sogenannten "Nutri-Score". Durch die farblichen Markierungen kann man hier schnell sehen, ob z.B. ungewöhnlich viel Salz im Produkt steckt.