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Los geht's

Lachs

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Lieblingsfisch

Er ist zartrosa, zergeht auf der Zunge und hat ein unvergleichliches Aroma – kein Wunder, dass Lachs der Lieblingsfisch der Deutschen ist. Mehr als zwei Kilogramm isst jeder im Schnitt pro Jahr.
Aber wie steht es um die Qualität? Bedeutet "fangfrischer Fisch", dass er wirklich frisch ist? Und was ist von Produkten aus der Tiefkühltheke zu halten?
Spitzenkoch und Vorkoster Björn Freitag sucht nach der besten Qualität! 
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Lachsfan Björn Freitag

Als "Der Vorkoster" ist Spitzenkoch Björn Freitag auf der Suche nach der besten Fischqualität. 

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Wildlachs ist meistens aufgetaut

Lachs wird im Handel auch aufgetaut angeboten.
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Frische Fischfilets- und Steaks gibt es beim Fischhändler oder eingeschweißt in so manch einer Kühltheke im Supermarkt. Die Ware ist nur wenige Tage haltbar. Man könnte annehmen, dass dieser Lachs im Vergleich zu einer tiefgefrorenen Variante eine bessere Qualität hat. Aber ist der angeblich "frische Fisch" wirklich frisch?

Bei Wildlachs gilt: Er wurde direkt nach dem Fang – meist noch auf dem Schiff – bereits einmal eingefroren. Auf der SB-Verpackung steht dann im Kleingedruckten "aufgetaut". Tiefgekühlter Wildlachs, den Sie im Handel kaufen, kann sogar zweimal eingefroren sein: Direkt nach dem Fang und ein zweites Mal, nachdem er an Land in einer Fabrik filetiert wurde.

Bei frischen Lachsfilets aus Aquakulturen kann man sich hingegen sicher sein: Diese Fische wurden nicht eingefroren, bevor sie in den Verkauf kamen.

Gleiches gilt auch für geräucherte oder gebeizte Produkte: Stammt die Rohware aus Aquakultur, wurden die Lachse beim Fischveredler frisch und auf Eis angeliefert, bei Wildlachs handelt es sich in der Regel um tiefgefrorene Ware.

Vielerorts bekommt man Lachs aber ohnehin nur aus der Tiefkühltheke. Ist das ein guter Ersatz für frischen Fisch? Worauf ist beim Auftauen zu achten? Das erfahren Sie auf der nächsten Seite.
Lachs wird im Handel auch aufgetaut angeboten.
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Wie gut ist Tiefkühl-Lachs?

Björn Freitag hat sich mit Fischsommelier Patrick Schälte in dessen Solinger Restaurant getroffen.

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Lachsfarben - darunter kann sich fast jeder etwas vorstellen. Das Lachsfleisch kann auch mal blass, mal intensiv rötlich sein. Die Farbe ist kein Qualitätsmerkmal, sondern hat z.B. etwas mit der Lachsart und dem Futter zu tun. Wichtig hingegen:  

Bei einem ganzen Fisch
sollten die Kiemen rot sein, die Haut glänzen und die Augen prall und klar sein. Außerdem geht von frischem Fisch kein fischiger Geruch aus. Nehmen Sie einen säuerlichen Geruch wahr, sollten Sie den Lachs auf keinen Fall mehr verzehren. 

Bei tiefgekühltem Fisch stimmen oft das Bild auf der Packung und der Inhalt nicht überein - da kann man schnell enttäuscht sein. Achten Sie vor allem immer auf die Gewichtsangaben auf der Verpackung, diese Boxen sind nämlich oft sehr groß, das Filet aber eher klein. 
Bei Björn Freitags Verkostung von Tiefkühl-Lachs zeigte sich: Die Proben schmecken unterschiedlich und auch die Vorlieben der Testesser sind nicht immer gleich. Am besten ist es also, man sucht sich seinen Favoriten im Handel und probiert das Angebot. Oft schneidet der hochpreisige Wildlachs bei Geschmackstests nicht so gut ab. Dass das Aroma hier nicht so ausgeprägt ist, kann u.a. mit langen Transportwegen zusammenhängen. Wildlachs wird oft für längere Zeit tiefgefroren und dadurch leidet der Geschmack.  


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Fett - ein gesunder Nährstoff

Ernährungsexpertin Anja Tanas erklärt, warum mehrfach ungesättigte Fettsäuren so wichtig für uns sind.

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Lachs gilt nicht nur als Delikatesse, sondern auch als besonders gesund. Mit einer Portion versorgt man seinen Körper mit reichlich Vitamin A, D, E sowie Vitaminen aus der B-Gruppe. Auch ist der Fisch reich an Spurenelementen wie Jod und Mineralstoffen wie Kalium. Lachs ist ein fettreicher Fisch, der viele gesunde Fettsäuren enthält. Da Zuchtlachse pflanzliches Futter bekommen, enthalten sie aber deutlich weniger  Omega-3-Fettsäuren. 
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Fischfans brauchen jetzt starke Nerven:

Immer wieder werden in Fisch problematische Inhaltsstoffe gefunden.
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Labortests haben in der Vergangenheit immer wieder gezeigt, dass Fisch aus Zuchtfarmen Mastbeschleuniger, synthetische Farbstoffe und Antibiotikarückstände enthalten kann. Auch krebseerregende Naturstoffe wurde in Tieren aus Aquakulturen nachgewiesen. Hier ist zudem das Konservierungsmittel Ethoxyquin ein Thema. Es wird dem Fischfutter zugefügt, damit es nicht so schnell verdirbt. Fressen die Fische diesen Stoff, lagert er sich im Fleisch ab und gelangt so auf unsere Teller. Da Ethoxyquin krebserregend sein soll, kritisieren Verbraucherschützer den Einsatz des Konservierungsstoffes scharf.  

Seefisch kann mit Kunststoffen, Schwermetallen wie Quecksilber und toxischen Chemikalien belastet sein, die mit Krebserkrankungen und Störungen des Nervensystems in Verbindung gebracht werden. Das trübt den Appetit auf Fisch. Aber: Experten geben dennoch Entwarnung! In Deutschland wird Speisefisch engmaschig kontrolliert. Die Behörden sind der Meinung, dass die gesundheitlichen Vorteile des Fischverzehrs deutlich überwiegen. Sobald Grenzwerte für gefährliche Substanzen erreicht werden, greift die Lebensmittelüberwachung ein.

Keime & Co. 
Unverarbeitete oder kaltgeräucherte Fischereierzeugnisse wie zum Beispiel Räucherlachs gehören EU-weit zu den Lebensmitteln, die am häufigsten mit Listerien belastet sind. Diese Bakterien können zur Listerose führen, einer lebensmittelbedingten Infektionskrankheit. Die ist besonders gefährlich für Schwangere, die besser keinen rohen Fisch essen sollten.
Manchmal sind auch Fadenwürmer ein Problem bei Lachs, man nennt sie auch Nematoden. Dieser Parasit wird in seltenen Fällen noch im Wildlachsfilet gefunden. Das Risiko ist gering, denn die Fische werden nach dem Fangen normalerweise sofort schockgefroren, die Würmer überleben das nicht. Dennoch gilt besonders für Risikogruppen wie Schwangere, Kinder und Senioren: Fisch immer gut durchbraten. 


Immer wieder werden in Fisch problematische Inhaltsstoffe gefunden.
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Wildlachs

Wildlachs lebt im Atlantik sowie im Pazifik – vor allem vor der Küste Alaskas wird er heute noch gefangen. Bei uns in Deutschland ist der sogenannte Atlantische Lachs (Salmo salar) heimisch. Der Wanderfisch wird bis zu einem Meter lang und kann an die 15 kg auf die Waage bringen. 
Ursprünglich war er von Portugal bis nach Island verbreitet und von Skandinavien bis nach Russland. Heute ist die Art bedroht, in machen Gebieten komplett ausgestorben. Um seine Wiederansiedlung zu fördern, wurde der Atlantische Lachs zum Fisch des Jahres 2019 gekürt.

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Lachse laichen auf Kiesbänken von Flüssen, in denen sie selbst aufgewachsen sind.
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Ein paar Jahre hier, ein paar Jahre dort
Wildlachse können ihren Stoffwechsel sowohl an Süß- als auch an Salzwasser anpassen. Bei ihren Wanderungen legen die Tiere Distanzen von mehreren Tausend Kilometern zurück. Schlüpfen die Wildlachse in den Flüssen aus ihren Eiern, ernähren sie sich einige Zeit lang von ihrem Dottersack. Nach und nach stellt sich der Körper um, die Farbe der Schuppen ändert sich und sie lernen, mit dem Strom zu schwimmen. Im Alter von mindestens einem Jahr wandern sie dann flussabwärts in Richtung Meer. Dort bleiben sie weitere ein bis vier Jahre und treiben mit der Strömung. Sind sie fortpflanzungsfähig kehren die Lachse schließlich dorthin zurück, wo sie selbst geschlüpft sind. 

Natürlicher Kompass
Die Frage, wie die Tiere wieder zu ihren Heimatgewässern zurückfinden, ist bis heute nicht abschließend geklärt. Es gibt Hinweise darauf, dass das Magnetfeld der Erde sowie ein extrem guter Geruchssinn entscheidende Faktoren dafür sind. Genauere Informationen über Lachse und ihre Wanderung finden Sie hier

Atlantischer Lachs, Silberlachs, Königslachs, Rotlachs...viele Arten sind in der Natur vom Aussterben bedroht. Dafür gibt es viele Gründe. Die Probleme sind auf der ganzen Welt ähnlich. Ein deutscher Lachs-Experte bringt es auf der nächsten Seite auf den Punkt. 
Lachse laichen auf Kiesbänken von Flüssen, in denen sie selbst aufgewachsen sind.
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Viele Gefahren für den Lachs

Stefan Jäger vom Verein "Der Atlantische Lachs" kennt die Gründe, wieso die Lachse in freier Natur vom Aussterben bedroht sind. 

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Der Rhein und viele kleinere Zuflüsse waren einst bedeutende Lebensräume für Wanderfische. Auch Lachse kehrten zum Laichen aus dem Atlantik zurück in ihre deutschen Kinderstuben. Seit den 1950er Jahren gelten Lachse hier bei uns als ausgestorben. Damit sich das ändert, muss u.a. die Durchgängigkeit der Gewässer verbessert werden. Dafür gibt es bei uns schon seit 1987 zahlreiche Initiativen, die u.a. mit der Internationalen Kommission zum Schutz des Rheins (IKSR) zusammenarbeiten. Das Programm "Lachs 2000” zum Schutz des Lachses – heute "Lachs 2020" - und das Wanderfischprogramm Nordrhein-Westfalen wurden aufgelegt. Ergebnis: Es werden immer mehr zurückkehrende Lachse registriert. Die größten Erfolge hat die Wiederansiedlung in Sieg, Wupper, Dhünn und der Rur in der Eifel. Es sind erst wenige Exemplare, aber es ist ein Schritt in die richtige Richtung. 
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Wie genau läuft die Wiederansiedlung bei uns im Westen ab? Das Lachszentrum an der Hasper Talsperre in Hagen und Der Atlantische Lachs e.V. arbeiten gemeinsam daran. Die Zuchtanlage in Hagen ist modern und wird ständig optimiert, damit kleine und große Lachse optimale Lebensbedingungen haben. Sogenannte Rückkehrer-Fische aus freier Natur werden die Eltern neuer Lachspopulationen. Dietmar Firzlaff und sein Team sorgen dafür, dass eine große genetische Vielfalt erhalten bleibt. Dafür werden die geschlechtsreifen Tiere immer wieder geprüft und umsortiert. Björn Freitag durfte zusammen mit ihm den Kärcher schwingen.

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Die meisten Initiativen setzen auf künstliche Vermehrung, Erbrütung und Aufzucht der Lachse.
Dabei werden zunächst die befruchteten Eier und später dann die geschlüpften Lachse in besonderen Süßwasserbecken gehalten. 
Hunderttausende kleine Fische (Smolts) werden in den natürlichen Gewässern freigelassen. Außerdem errichten freiwillige Helfer Fischtreppen und Lachsschleusen, damit die Rückkehrer überhaupt eine Chance haben. Um die Rückkehrquote endlich in den grünen Bereich zu bekommen - der liegt bei rund 3 Prozent – sind auch Umgehungsrinnen für Wasserkraftwerke wichtig. Die Quote ist Voraussetzung für den Aufbau einer stabilen Wildlachspopulation. 

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Vier Probleme der Wiederansiedlung im Westen

Dietmar Firzlaff, Experte für die Wiederansiedlung von Lachs in NRW, kennt die Feinde der kleinen Lachse (smalts) und die Probleme der Elterntiere. 

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Zuchtlachs

Ohne sie gäbe es vielleicht keinen Lachs mehr auf unseren Tellern: gigantische Aquakulturen in den Küstengewässern. Das Fisch-Informationszentrum schätzt, dass 90 Prozent des Lachses, den wir essen, aus Aquakulturen wie diesen stammen und nur 10 Prozent aus Wildfängen.
Aber Massentierhaltung im Wasser steht immer wieder in der Kritik: Die einhergehende Umweltverschmutzung schadet dem empfindlichen Ökosystem "Meer" und der Einsatz von Antibiotika kann die Ausbreitung von Resistenzen befeuern.  


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Zunächst werden die Eier in Brutanstalten reproduziert. In sogenannten Besatzfarmen wachsen die kleinen Lachse auf und in Mastfarmen werden sie dann bis zur Schlachtreife gehalten. Häufig bestehen die Farmen aus miteinander verbundenen Netzkäfigen, die in geschützten Buchten bzw. Fjorden am Meeresboden verankert sind. 
Haben die Lachse ihr Schlachtgewicht erreicht, werden sie entweder mit Netzen abgefischt oder mit Pumpen aus den Käfigen abgesaugt. Die Fische werden mit Kohlendioxid betäubt und dann mit einem Kehlstich oder mittels eines Schlages auf den Kopf getötet. Das Ausnehmen erfolgt meistens maschinell.
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Norwegen

Platz 1: In Norwegen wurden 2017 rund eine Millionen Tonnen Lachs aufgezogen. Das entspricht rund der Hälfte der gesamten Lachsproduktion weltweit. Von hieraus wird die ganze Welt beliefert.

Chile

Chile ist das zweitgrößte Produktionsland für Lachs weltweit - wobei die Aquakulturen meist zu norwegischen Firmen gehören. Ca. 520.000 Tonnen Lachs wachsen hier in den Aquakulturen heran. Es gibt in Chile gravierende Schwierigkeiten bei der Lachszucht, denn der atlantische Lachs ist hier nicht heimisch. Umweltschützer fordern sogar den Boykott des Lachses aus Chile. 

Schottland

Platz 3: Schottland produziert rund 157.000 Tonnen Lachs pro Jahr!

Nordamerika

Kanada und die USA, genau gesagt Alaska, werden in den Statistiken oft zusammengefasst. Mit gut 145.000 Tonnen belegen sie gemeinsam Platz 4 der Lachserzeuger. 

Färöer Inseln

Kaum erkennbar auf dieser Karte liegt Platz 5 im internationalen Vergleich: Die Färöer Inseln produzieren immerhin gute 70.000 Tonnen Lachs pro Jahr!

Australien

Platz 6: Australien produziert knappe 55.000 Tonnen Lachs pro Jahr.

Irland

Platz 7 im internationalen Vergleich – und schon ziemlich weit hinter Platz 6 (Australien). Irland produziert im Jahr gute 15.000 Tonnen Lachs.

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Raubfisch wird Veggie
Um 1 kg Lachs zu erzeugen, benötigt man rund 1,2 kg Fischfutter. Damit ist der Lachs im Vergleich zu anderen Tieren ziemlich genügsam: Für 1 kg Schweinefleisch werden beispielsweise 3 kg Futter benötigt. Für 1 kg Rindfleisch sogar 8 kg Futter. 
Lachse sind Raubfische und ernähren sich in freier Wildbahn von Garnelen, kleinen Krebsen oder anderen Fischen. Würde man die Zuchtlachse aber  mit Fischmehl ernähren, würde das Maßgeblich zur Überfischung der Meere beitragen. Die Alternative: Futter, das mindestens zu zwei Dritteln aus pflanzlichen Bestandteilen besteht. Die Lachse werden so quasi zu Vegetariern gemacht.

Negative Folgen für die Umwelt
Fischfarmen verursachen in den Buchten eine schleichende Umweltverschmutzung. Überschüssiges Futter und Exkremente der Fische lagern sich auf dem Meeresboden ab und sind eine Gefahr für Flora und Fauna. Mehr Infos zu der teils dramatischen Situation in Chile gibt es bei der Deutschen Welle

Umstrittener Antibiotikaeinsatz 
Wie in jeder Massentierhaltung spielt auch in der Lachszucht die präventive Antibiotikagabe eine Rolle. Hier gibt es aber gute Nachrichten: Im Haupterzeugerland Norwegen werden z.B. immer weniger Antibiotika eingesetzt, weil die kleinen Fische mittlerweile geimpft werden, bevor sie in die großen Meeresgehege kommen. Diese Impfung macht die Tiere resistenter gegen Krankheiten. Sie gilt als unbedenklich.

Tödliche Plage: Die Lachslaus 
Die Lachslaus ist ein Parasit, ein kleiner Krebs, der die Gesundheit der Lachse massiv beeinträchtigen kann. Viele Tiere verenden bei einem Befall. Besonders in dicht besiedelten Netzen kann sich die Lachslaus rasch ausbreiten. Als Gegenmittel werden Pestizide einsetzt. Für Verbraucher werden die eingesetzten Stoffe als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Problematisch sind sie aber auch für andere Wasserorganismen, die großen Schaden nehmen können. Auf Bio-Farmen setzt man in der Regel Putzerfische gegen die Lachslaus ein. Zwar können diese den Befall ein wenig eindämmen, dennoch ist mit einem erheblichen Lachssterben zu rechnen.
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Netzgehege im Meer - ein Auslaufmodell?

Dietmar Firzlaff ist Experte für Fischzucht und erklärt dem Vorkoster, warum aus seiner Sicht Netzgehege im Meer ein Auslaufmodell sind und wie die Alternative aussieht. 

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Worauf ist zu achten?

Glück haben diejenigen, die ihren Lachs selbst angeln können
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Ein Blick auf die Fischbestände unserer Weltmeere zeigt: Die Menschen essen gern Fisch und verspeisen viel mehr davon, als auf natürlichem Wege nachwachsen können. Der Kauf von Fisch aus freier Wildbahn als auch von solchem aus wenig umweltschonenden Aquakulturen ist alles andere als nachhaltig. Welchen Fisch kann man überhaupt noch bedenkenlos verzehren?

Björn Freitag empfiehlt: Fisch sollte eine Besonderheit auf dem Speiseplan sein. Einmal die Woche z.B. ein Stück Lachs aus nachhaltiger Aufzucht zu genießen, ist aber ok. Hier seine Tipps für den nachhaltigen Fischeinkauf:  

- Für wilden Lachs gilt das Fanggebiet Alaska/Nordostpazifik (pazifischer Lachs) als in Ordnung. Weniger gut wegen starker Überfischung sind Fanggebiete bei Russland, Europa und der Osten Kanadas. Auf keinen Fall sollten die Tiere aus der Ostsee stammen, sie ist in Sachen Lachs bereits völlig überfischt.

- Aquakulturen sind umstritten, aber Experten meinen, dass der Kauf von Zuchtlachs aus Schottland, Irland, Norwegen und Alaska in Sachen Nachhaltigkeit noch in Ordnung sei. Chile hingegen hat große Umwelt- und Tierschutzprobleme wegen einer zu intensiven Aufzucht von Atlantischem Lachs, der hier nicht heimisch ist. 

Die Umweltschutzorganisationen Greenpeace und WWF haben Fisch-Einkaufsratgeber veröffentlicht, die beim nachhaltigen Einkauf helfen können. Dafür wurde der Bestand von über Hundert Arten in verschiedenen Fanggebieten bewertet – unter anderem auch auf Basis der Zahlen der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO). Auch die Aquafarmen wurden unter die Lupe genommen. Da sich die Bestandsdaten schnell ändern können, gibt es von Greenpeace nun auch eine Einkaufs-App für den Fischkauf, die immer wieder aktualisiert wird. 

Siegel-Wirrwarr
Viele Umweltschützer empfehlen den Einkauf von zertifiziertem Fisch. Es gibt verschiedene Siegel, die für Nachhaltigkeit stehen. Die wichtigsten in Bezug auf Fisch finden Sie auf der nächsten Seite. 



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Marine Stewardship Council (MSC)

Dieses Siegel gilt nur für Wildfänge. Fischereibetriebe müssen nachweisen, dass sie nicht mehr Fische fangen, als nachwachsen können. Die Fangmethoden müssen garantieren, dass möglichst wenig Beifang produziert wird. Die Standards wurden in den letzten Jahren offiziell durch Meeresschutzorganisationen, Wissenschaftler und Einzelpersonen als zu lasch kritisiert. Reaktion des MSC: "Der MSC Umweltstandard ist streng – doch er darf nie so streng sein, dass er unerreichbar wird. Denn sonst macht keiner mehr mit."

Aquaculture Stewardship Council (ASC)

Dieses Siegel gilt für bisher 7 Fischarten aus Aquakulturen, unter anderem auch für Lachs. Es wird Wert auf eine gute Wasserqualität sowie niedrige Besatzdichte gelegt. Antibiotika dürfen nur an erkrankte Tiere verabreicht werden, nicht zur Prophylaxe. Der ASC schreibt außerdem ganz genau vor, wie viel Wildfisch maximal an Zuchtfische verfüttert werden darf und versucht so, auch die natürlichen Bestände zu schützen.

Naturland

Der Verband für ökologischen Landbau gibt seit Mitte der Neunziger Jahre Richtlinien für ökologische Aquakultur und ökologischen Wildfang heraus. Wer das Siegel erhält, stellt sicher, dass die Besatzdichte in den Becken niedrig ist und weder Gentechnik noch Hormone zum Einsatz kommen. Die Fischereibetriebe, die „Naturland Wildfisch“ zertifiziert sind, unterliegen strengeren ökologischen Standards als die der EG-Öko-Verordnung. Außerdem setzt sich Naturland für gerechte Arbeitsbedingungen ein und umfasst mit dem Siegel somit auch eine soziale Komponente.

EU-Bio-Siegel

Generell darf nur Fisch aus kontrollierter Zucht als Bioprodukt verkauft werden. Wildfänge dürfen daher kein Bio-Siegel tragen. Das EU-Logo verbietet den Einsatz von Hormonen und bestimmter Medikamente. Das Fischfutter für Aquakulturen muss, wenn es pflanzlich basiert ist, ökologisch angebaut worden sein. Kommt Fischmehl zum Einsatz, muss dieses aus nachhaltig betriebener Fischerei stammen. Und: Für die Besatzdichte in den Gehegen gibt es strengere Auflagen. 

followfish

Gilt für Zucht- und Wildfische. Produkte mit diesem Siegel stammen entweder aus Bio-Aquakulturen oder wurden unter Kriterien gefangen, die laut eigener Aussage des Unternehmens strenger sind als die des MSC. Auf jeder Verpackung ist ein Tracking-Code aufgedruckt, mit dem man rückverfolgen kann, woher der Fisch stammt. 

GGN

Dieses Siegel ist nur selten zu finden, da es sich nicht nur auf die Zucht oder den Wildfang bezieht, sondern die gesamte Erzeugerkette in den Blick nimmt, also auch die Futtermittelzulieferer und Weiterverarbeiter. Zertifizierer ist GlobalGAP. Die Organisation hat nachhaltige Standards für die angeschlossenen Aquafarmen entwickelt. Eine Identifikationsnummer auf der Verpackung macht für Verbraucher eine Rückverfolgung möglich. 

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Zubereitungstipps

Björn Freitag ist ein echter Lachsfan. Daher gibt es eine Menge toller Rezepte von ihm, bei denen der leckere Fisch zum Einsatz kommt. Egal ob leicht mariniert oder gebeizt, im Auflauf oder eingewickelt und frittiert – Lachs ist ein echter Alleskönner!

Eine PDF-Datei zum Ausdrucken finden Sie hier! 

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Fisch vom Fischhändler ist in er Regel schon ausgenommen. Spülen Sie ihn daheim innen und außen ab und tupfen ihn trocken. Ist der Fisch noch nicht geschuppt, fassen Sie ihn beherzt am Schwanz und schaben die Schuppen vom Schwanz zum Kopf hin ab – z.B. mit der stumpfen Seite eines großen Messers. Man kann auch einen Entschupper kaufen. Vorsicht: Die Schuppen können dabei wild in der Gegend herumfliegen. Seitenflossen mit einer Schere abschneiden.Nach Wunsch kann der Fisch noch gehäutet oder filetiert werden. 
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Geräucherter Lachs auf einer Scheibe Vollkornbrot - super lecker!
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Beizen ist neben dem Trocknen die älteste Konservierungsmethode für Fleisch oder Fisch. Hauptzutat der Trockenbeize ist Salz. Es reduziert im Fisch den Gehalt an Wasser und macht damit vielen Mikroorganismen das Leben beinahe unmöglich. Der Fisch wird dadurch haltbar. Außerdem enthalten viele Beizen auch einen großen Anteil Zucker. Soll das Fischfilet am Ende länger haltbar sein, sollte es bis zwei Tage in der Beize bleiben. 

Beim Räuchern hängt man den in der Regel zuvor gebeizten Lachs in einen sogenannten Räucherofen. In ihm verglimmen Späne, Sägemehl oder Holzscheite, wobei Rauch aufsteigt und die Fischfilets einnebelt. Die Temperatur des Rauches sollte in diesem Moment nicht höher als 15 bis ca. 25 Grad sein. Dieses sogenannte Kalträuchern kann einige Tage lang dauern, je nachdem, was man räuchert. Die Raucharomen durchdringen den Lachs und sorgen für den besondern Geschmack. 

Vom Heißräuchern spricht man, wenn der Rauch 60 bis ca. 120 Grad heiß ist und der Räucherprozess entsprechend schneller geht. Das Eiweiß wird ähnlich wie beim Dünsten gegart. Dadurch verändern sich Konsistenz und Geschmack. Der "Stremellachs" ist beispielsweise ein Lachsfilet, das in Streifen geschnitten und heiß geräuchert wurde. 




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Lachs beizen

Björn Freitag beizt seinen Lachs selbst. Angereichert mit verschiedenen Gewürzen führt die Salzmischung dazu, dass dem Fisch Wasser entzogen wird. Er muss nur zwei bis drei Stunden im Kühlschrank beizen, das reicht im Grunde schon. Der Lachs wird mürbe und die Aromastoffe der Gewürze dringen in das Fleisch ein. Eine schonende Zubereitung - fast alle Nährstoffe bleiben erhalten. 

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In der Lachsräucherei

Bei der Wechsler Feinfisch GmbH darf der Vorkoster hinter die Kulissen einer Lachsräucherei schauen. Die Filets werden mit Zucker und Salz bestreut, kommen in den Trockenraum, werden abgespült, wieder getrocknet, dann kalt bei max. 27 Grad geräuchert, geschnitten und abgepackt.  

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