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Eier

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Fakten rund ums Ei - Markt, Verbrauch, Gesundheit

Sie sind vielseitig einsetzbar, schmecken lecker und liefern unserem Körper wertvolle Nährstoffe. Und rund um Ostern stehen die formvollendeten Eier im Mittelpunkt des Deko-Geschehens! Der Vorkoster Björn Freitag zeigt Ihnen, wie man ganz natürlich die tollsten Farben auf die weiße Schale zaubert und blickt auch hinter die Kulissen der Eierwirtschaft. Das Ganze wird verpackt mit wichtigen Infos rund um Ihren Eier-Kauf.
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Protein:
Das Eigelb enthält mehr Proteine als das Eiklar, das hauptsächlich aus Wasser besteht. Eier liefern uns die perfekte Mischung an Aminosäuren. Unser Körper kann das Eiweiß komplett verwenden zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß.

Vitamine:

Eier enthalten die Vitamine A, D, E und K sowie wasserlösliche B-Vitamine. Im Dotter ist zudem Folsäure enthalten.
  
Mineralstoffe und Spurenelemente:
Eier liefern hier ein breites Spektrum, u.a. reichlich Kalium und Natrium mit dem Eiklar. Calcium, Phosphor und Eisen stecken im Eigelb.                      

Kalorien:
Je nach Größe hat ein Ei zwischen 70 und 100 Kalorien. Nur das Eigelb enthält Cholesterin.




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Wer Eier isst, nimmt Cholesterin auf. Jedoch wird der Cholesterinspiegel des Blutes dadurch nur geringfügig beeinflusst. Bei gesunden Menschen mit einem normalen Cholesterinspiegel ist der Stoffwechsel in der Lage, die Konzentration zu regulieren, z.B. fährt er die körpereigene Produktion herunter und scheidet überschüssiges Cholesterin vermehrt aus. Sie können bei Eiern also beherzt zugreifen. 

Umgekehrt lässt sich ein zu hoher Cholesterinspiegel nicht allein durch eine strikte Diät senken. Betroffene müssen nicht völlig auf Eier verzichten, sollten nur nicht mehrere Eier am Tag essen.
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Eierwirtschaft im großen Stil funktioniert in etwa so:

- In Zuchtbetrieben paaren sich ausgesuchte Elterntiere. Die Hennen legen die befruchteten Eier.
- Die Eier werden an Brütereien geliefert und hier ausgebrütet.
- Küken schlüpfen und werden am nächsten Tag in Aufzuchtbetriebe gebracht.
- Sind sie 16 oder 17 Wochen alt, geht die Reise weiter. Bei Landwirten werden sie "aufgestallt" - hier legen sie dann unsere Frühstückseier.
- Bis zu 80 Wochen alt werden Legehennen, danach werden sie z.B. als Suppenhühner verkauft.
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Die moderne Legehennenhaltung hat auch in der Ökolandwirtschaft nicht immer etwas mit Bauernhofromantik zu tun. Die Tiere stammen meist aus konventionellen Brütereien und Aufzuchtstationen. Außerdem sind die meisten Legehennen sogenannte Hybriden. Das sind Hennen, die extra dafür gezüchtet wurden, dass sie besonders viele Eier legen.

Immer mehr Landwirte, besonders im Biobereich, gehen aber dazu über, die Küken wieder selbst aufzuziehen. Vermehrt wird dabei auf alte, robustere Rassen gesetzt. So gibt es nun immer mehr Bio-Küken in Deutschland.


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Eier kaufen – was bedeuten die Angaben auf Schale und Karton?

Ein Ei ist ein sehr vertrautes Lebensmittel, aber der Einkauf wird immer komplizierter. Ging es bislang um groß oder klein, braun oder weiß, um das Herkunftsland, die Haltungsform und um Bio oder nicht, kommen heute Eierkartons mit Aufdrucken wie „Bruderhahninitiative“ dazu. Was hat es damit auf sich? Was erfahren wir auf dem Karton und vom Stempel auf dem Ei?
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Eine EU-Verordnung regelt, dass frische Eier im Handel immer Güteklasse A sein müssen: perfekte Lebensmittel, ohne irgendwelche Schäden.
 
Auf dem Karton findet man zudem das Mindesthaltbarkeitsdatum, Angaben zur Haltungsform der Hennen sowie die Kennnummer der Packstelle – das muss nicht zwingend der Legebetrieb sein.

Außerdem ist die Gewichtsklasse angegeben:

Gewichtsklasse S – weniger als 53 g
Gewichtsklasse M – ca. 53 – 63 g
Gewichtsklasse L – 63 – 73 g
Gewichtsklasse XL – 73 g und mehr
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Beispiel eines deutschen Erzeugercodes: 1-DE-0212341

Verbraucher finden diese Infos auch auf den Innenseiten der Eierverpackung.
Verbraucher finden diese Infos auch auf den Innenseiten der Eierverpackung.
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Die erste Nummer steht für die Haltungsform - hier: Freiland

Dann folgt das Land, in dem das Ei gelegt wurde: DE = Deutschland

Danach kommt die Legebetriebsnummer mit Stallnummer. Bei Eiern aus Deutschland stehen die ersten beiden Ziffern für das Bundesland.
  
01 = Schleswig-Holstein
02 = Hamburg
03 = Niedersachsen
04 = Bremen
05 = Nordrhein-Westfalen
06 = Hessen
07 = Rheinland-Pfalz
08 = Baden-Württemberg
09 = Bayern
10 = Saarland
11 = Berlin
12 = Brandenburg
13 = Mecklenburg-Vorpommern
14 = Sachsen
15 = Sachsen-Anhalt
16 = Thüringen  

Wer genau wissen will, wo das Ei gelegt wurde, kann den Eiercode beim KAT – Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e.V. eingeben. Die Datenbank ermöglicht es dem Verbraucher die Eier zurückzuverfolgen – allerdings nur von angeschlossenen Erzeugerbetrieben. Es werden Eier aus Boden­haltung, Freiland­haltung und ökolo­gischer Er­zeugung aus ganz Europa erfasst. Eine behördliche Datenbank für die Entschlüsselung der Betriebsnummer gibt es nicht.







Verbraucher finden diese Infos auch auf den Innenseiten der Eierverpackung.
Verbraucher finden diese Infos auch auf den Innenseiten der Eierverpackung.
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2018 gab es in Deutschland fast 47 Millionen Legehennen in vier unterschiedlichen Haltungsformen:

0 = Ökologische Erzeugung
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = ausgestaltete Käfighaltung/ Kleingruppen
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Auf den Packungen der verarbeiteten Produkte wie z. B. Kuchen oder Eiernudeln - auch Wurstwaren - muss nicht stehen, wo das enthaltene Ei herstammt und wie die Henne gehalten wurde. Tierschützer meinen, dass durchaus Käfig-Eier in den Lebensmitteln landen können, z.B. aus Ländern wie der Ukraine, in denen diese Haltungsform noch gängig ist. Deutschland kann seinen Bedarf an Eiern ohnehin nur zu rund 70 Prozent selbst decken. Auch andere EU-Länder liefern uns daher Eier, denn „ausgestaltete Käfige“ sind noch weit verbreitet.
Die fehlende Transparenz macht es den Verbrauchern schwer, sich bewusst zu entscheiden. Wer auf Nummer sicher gehen will und keine Käfig-Eier essen möchte, der muss bei Fertigkost genau auf die Zutatenliste schauen und solche Produkte liegen lassen, die Ei enthalten. Oder er greift zu Bio-Ware. Hilfreiche Herstellerliste:"Käfigfrei-Kampage".  
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Die Annahme, dass braune Eier immer von Biohöfen stammen, ist nicht korrekt. Welche Farbe ein Ei hat, hängt von der Hühnerrasse ab. Weder die Farbe der Schale, noch die der Dotter geben Auskunft über die Qualität des Eies.

Oft werden natürliche Farbstoffe als Zusatz im Hühnerfutter verwendet, damit das Eigelb eine intensivere Farbe bekommt. Fressen die Hühner viel frisches Gras oder Mais, kann das Eigelb wegen der hier natürlicherweise enthaltenen Pflanzenfarbstoffe ebenfalls eine besonders kräftige Farbe bekommen.

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Wie bleiben Eier am besten frisch und lecker?

Zuhause Eier immer im Kühlschrank aufbewahren!
Zuhause Eier immer im Kühlschrank aufbewahren!
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- Am besten lagert man Eier nach dem Einkauf im Kühlschrank bei 5 bis 8 Grad. Eventuell auf der Schale haftende Keime vermehren sich bei Kälte nicht so schnell.
- Entweder man lässt sie einfach im Karton oder man platziert sie im extra dafür vorgesehenen Frischefach im Kühlschrank. Dadurch wird das Austrocknen verzögert und das Eindringen von Keimen verhindert.
- Eier vorher nicht waschen oder abreiben, ansonsten würde man die unsichtbare, natürliche Schutzschicht zerstören.
- Da die Schale luftdurchlässig ist, nehmen Eier schnell Gerüche an, die stark riechende Lebensmittel abgeben. Eier also immer getrennt von z.B. Fisch lagern.
- Lagert man die Eier mit der Spitze nach unten, dann liegt das Eigelb nach dem Kochen schön mittig. Auch halten sie sich dann besser.
- Hat man ein Ei zuviel aufgeschlagen, kann man es in einem Glas mit etwas Milch oder Wasser bedeckt ca. zwei Tage im Kühlschrank aufheben. Danach auf jeden Fall gut durcherhitzen.   ·
- Rohe Eier kann man ohne Schale einfrieren. 
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Eier essen - Tipps und Tricks für die Zubereitung in der Küche

Das Ei schirmt sich gut ab – man kann ihm nicht hinter die Schale gucken! Wie frisch ist das Ei? Wie lange hält es sich? Wie lagert man es am besten? Und wie gelingt das perfekte Ei? Antworten in diesem Kapitel.
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Die wichtigsten Tipps und Tricks

Eine gute Vorbereitung ist alles!
Eine gute Vorbereitung ist alles!
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Welche Eier? 
Weiße Eier eigenen sich besonders gut. Die Oberfläche sollte glatt und unbeschädigt sein. Oft werden die Eier ausgeblasen, Eiweiß und Eigelb direkt weiterverarbeiten oder einfrieren.
Die Eier können auch hart gekocht und gegessen werden. Dafür die Eier rund 10 Minuten kochen. Wichtig: Wenn sie nicht eingestochen und nach dem Kochen nicht abgeschreckt wurden, sind sie bei Raumtemperatur etwa einen Monat haltbar.  

Eierschale reinigen
Vor dem Färben sollten ungekochte Eierschalen (bei ausgeblasenen Eiern) unbedingt gereinigt werden, damit die Schale die Farbe perfekt annehmen kann. Dafür legt man die ausgeblasenen Eier rund 30 Minuten in einen Topf mit Essigwasser - auf einen Liter Wasser kommt etwa ein Teelöffel Essigessenz. Nach dem Herausnehmen spült man sie mit Wasser ab und lässt sie außen und innen komplett trockenen.

Sud herstellen
Bedenken Sie: Der Sud kann den Topf verfärben! Verwenden Sie also keine Töpfe, die empfindlich sind. Für die Farbbäder weichen Sie die Naturstoffe im Wasser ein und kochen sie auf. Anschließend die Feststoffe absieben oder mit einer Schaumkelle herausfisch.

Hinweis zur Intensität der Farben:
Je länger die Einweich- und Kochzeit ist, desto ergiebiger und kräftiger werden die Farben. Und gleichzeitig gilt: Je länger die Eier in dem Färbesud liegen, desto intensiver wird die Farbe!
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Zwiebelschalen färben rötlich-braun

Heidelbeeren machen die Schale blau

Kurkuma färbt die Eier gelb bis ocker

Auch Kamilleblüten färben gelb. 

Olivgrün wird es mit Spinat

Matetee hat den gleichen Effekt. 

Rote Beete sorgt für eine Schale in rosa bis pink

Blau-violett wird das Ei mit Rotkohl

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Naturmuster: Hierfür wird das Ei vor dem Färben in einen Nylonstrumpf gelegt. Zwischen Schale und Strumpf werden Muster gesteckt (Blätter, Gräser etc.). Der Strumpf wird stramm zusammengebunden, so dass die Blätter fest an die Eierschale angedrückt werden. Dann das Ei in das Farbbad legen. Man kann auch einen Mullverband verwenden. Weitere Alternative: kleine Blätter oder Blüten mit Eiweiß bestreichen und vor dem Färben auf die Eier aufkleben. Nach dem Farbbad die Blätter vorsichtig abziehen.

Linien:
Um weiße Streifen zu erzeugen, umspannt man die Eier vor dem Färben mit straffen Gummibändern. 

Pünktchen:
Wattestäbchen in Essig oder Zitronensaft tauchen und damit Punkte auf die Eier auftragen. Funktioniert vor oder nach dem Färben. Alternativ flüssigen Wachs auf die Schale tropfen lassen vor dem Färben. 
Ausführliche Infos zum Thema „natürlich färben“ finden Sie beim SWR. 
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Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) wurde für Eier auf maximal 28 Tage festgesetzt. Wer wissen möchte, wann genau das Ei gelegt wurde, muss vom Mindesthaltbarkeitsdatum an 28 Tage zurückrechnen.
 
Einfacher und für den Kunden transparenter wäre es, wenn die Eierproduzenten das Legedatum direkt angeben würden. Doch mit dieser Forderung konnten sich die Verbraucherschützer bislang nicht durchsetzen.

Vom 18. Tag nach dem Legen müssen Eier kühl gelagert werden. Das entsprechende Datum ist auf dem Karton angegeben.

Hinweis: Nach Ablauf des MHDs sind die Eier nicht zwingend ungenießbar. Wenn man es aufschlägt und der Geruch unauffällig ist, kann man es durchaus noch genießen. Es sollte aber völlig durchgegart werden, ältere Eier eignen sich daher gut zum Backen.  




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Gerade, wenn man für eine Speise ein rohes Ei verarbeiten möchte, muss dieses frisch sein - nicht älter als eine Woche. Aber wie erkennt man das, wenn der Karton mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht zur Hand ist?

Je länger ein Ei lagert, desto mehr Feuchtigkeit entweicht durch die Poren. Das hat zur Folge, dass der Luftsack immer größer wird: Frische Eier haben einen kleinen Luftsack bzw. -blase in der Eischale. Wie man das von außen erkennt, erklärt Björn Freitag auf der nächsten Seite:
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Der Wassertest

Frische Eier sinken nach unten, alte Eier schwimmen oben.

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Vorher/Nacher Ansicht

Der Aufschlagtest

Wölben sich Eigelb und Eiweiß deutlich nach oben und grenzen sich klar voneinander ab, dann ist das Ei frisch. Bei älteren Eiern zerfließt das Eiweiß, es wirkt flacher.

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- Kühlschrank-kalte Eier auf Raumtemperatur bringen: ca. eine Stunde in der Küche liegen lassen.
- Runde Seite einstechen.
- Ei in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Wasser fast zum Kochen bringen.
- Hitze reduzieren, Wasser bei mittlerer Hitze sieden lassen. Ab jetzt läuft die Zeit für Eier mit Größe „M“:     

Weich: 1½ Minuten
Wachsweich: 3½ Minuten      
Eigelb außen fest, innen noch weich: 6 Minuten
Hart: min. 7 Minuten

Für Eier mit Größe „L“ muss jeweils eine Minute dazu gerecht werden.
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Abschrecken oder nicht?

Ein Tipp von Vorkoster Björn Freitag

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Hat sich bei einem hart gekochten Ei ein dunkler Rand zwischen Eiweiß und Dotter gebildet, sieht das nicht besonders lecker aus. Aber: Das liegt nicht an mangelnder Frische! Das Ei wurde schlicht und einfach zu lange gekocht. Unter Einwirkung von Hitze wird im Eiweiß eine Schwefelverbindung frei, die sich mit dem Eisen aus dem Dotter verbindet. Dabei entsteht dunkles Eisensulfid, das allerdings nicht gesundheitsschädlich ist.
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Eier können mit gesundheitsschädlichen Keimen wie Salmonellen kontaminiert sein. Um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden, sollte man bei der Verarbeitung daher einige Dinge beachten:

- Für Speisen, die rohe Eier enthalten, müssen ganz frische Exemplare verwendet werden.
- Spritzer von Eiklar oder Dotter immer zügig mit einem Stück Küchenpapier wegwischen.
- Sind Küchenutensilien mit rohen Eiern in Berührung gekommen, sollte man diese im Anschluss mit heißem Wasser und Seife waschen.
- Nachdem man Eier angefasst hat, die Hände mit warmem Wasser und Seife waschen, bevor man andere Zutaten weiterverarbeitet.    

Das Problem mit den Salmonellen haben die Erzeuger seit Jahren im Blick. Durch Umstellungen bei der Fütterung der Tiere und besserer Stallhygiene konnten die Belastungen mit Krankheitserregern deutlich minimiert werden.
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Eierbranche unter Druck – die drei aktuellen Skandalthemen

Die Haltung der Hennen wurde in den vergangenen Jahrzehnten immer weiter verbessert, obwohl es aus Sicht von Tierschützern nach wie vor großen Optimierungsbedarf gibt. Aktuell bestimmen andere Themen die Diskussion um Ethik und Moral: Das Kürzen der Schnäbel sowie das Töten der männlichen Küken, deren Aufzucht sich nicht rentiert. Sind diese Maßnahmen in der heutigen Zeit noch hinzunehmen? Wie ist der aktuelle Stand?



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Grausame Maßnahme gegen Federpicken
Hühner sind neugierig und nicht unbedingt friedliche Tiere. Haben sie Stress, picken sie schnell mal mit den spitzen Schnäbeln auf ihre Artgenossen ein - und Stress entsteht auf engem Raum. Um Wunden zu vermeiden, war es in der Geflügelwirtschaft lange Zeit üblich, die mit Nerven durchsetzten Schnabelspitzen - für die Hühner das wichtigste Sinnesorgan - mit einer heißen Klinge oder einem Laser abzutrennen.

Ausnahme wurde zur Regel
Laut Tierschutzgesetz darf Tieren aber nicht grundlos Leid zugefügt werden, daher war das Kürzen der Schnäbel zunächst nur hin und wieder erlaubt worden. Doch die Ausnahme wurde zur Regel, der Unmut der Tierschützer und auch kritischer Verbraucher wurde immer größer.

Freiwillige Verzichtserklärung
Ende 2016 wurde zwischen dem Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft eine freiwillige Vereinbarung getroffen: Es sollte bald keine Schnabelkürzung mehr geben. Die Eier kosten dadurch ein paar Cent mehr.

Kein Schnabelkürzen mehr  
Seit 2017 ist das Kürzen der Schnäbel verboten. Die Bundespolitik hat ein Forschungsprogramm auf den Weg gebracht, das eine optimale Lösung dafür finden soll, wie das Wohl der Tiere gewährleistet wird, ohne die Legebetriebe wirtschaftlich zu ruinieren. Sogenannte "Tierwohlmaßnahmen" in den Ställen der teilnehmenden Textbetriebe werden bezuschusst. 
Hier finden Sie mehr Infos zu den Modell- und Demonstrationsvorhaben (MuD) Tierschutz

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Maßnahmen gegen das Picken

Laut Christiane Keppler, Biologin und Expertin für Legehennen, bepicken sich die Hennen gegenseitig nicht, wenn sie genug Abwechslung und Platz haben.

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Die Eiproduktion im großen Stil hat eine weitere Schattenseite: Männliche Küken werden millionenfach im Schredder getötet oder werden durch Gas erstickt. Das Bundesverwaltungsgericht hat 2019 entschieden, dass das Töten männlicher Eintagsküken tierschutzrechtlich übergangsweise noch zulässig ist. Allerdings müssen Alternativen her. Die Geflügelwirtschaft setzt dabei auf verschiedene Methoden. So z.B. auf die Aufzucht der Bruderhähne. Wieso müssen die Brüderküken sterben? Das erfahren Sie auf der nächsten Seite. 



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Wieso werden männliche Küken getötet?

Christiane Kunzel,Verbraucherzentrale NRW, weiß, warum männliche Küken getötet werden und was eine mögliche Alternative ist.

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Initiative „haehnlein“ - Bruderhähne dürfen leben

Annalina Behrens berichtet Björn Freitag, wie das Ganze im Alltag umgesetzt wird. Die Aufzucht der sogenannten Brüderhähne wird über den Eierverkauf ihrer Legehennen-Schwestern mitfinanziert.

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Die Initiativen werden zahlreicher und immer mehr Betriebe stellen nach und nach um. Das bedeutet aber auch, dass die Eier für den Verbraucher teurer werden. Die Bruderhähne der Legehennen nehmen einfach nicht schnell genug an Gewicht zu.
Es gibt aber findige Landwirte, die einen anderen Weg einschlagen - sie blicken quasi zurück und wirtschaften wieder wie früher und züchten das sogenannte Zweinutzungshuhn. Was bedeutet das genau?    


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Zweinutzungshuhn - weniger Rendite

Annalina Behrens von der Erzeugergemeinschaft Fürstenhof hält Zweinutzungshühner, die für die Eier- und für die Fleischproduktion gleichermaßen in Frage kommen. Allerdings sind sie weder beim Eierlegen noch bei der Gewichtszunahme so ergiebig wie Hybridrassen. Das Fleisch hat eher die Qualität wie das von Suppenhühnern.    

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Es gibt einen dritten Ansatz dafür, wie das Töten der männlichen Küken vermieden werden soll. Die Idee: Das Geschlecht des Tieres soll in den Brutbetrieben bereits vor dem Schlüpfen bestimmt werden. Ist es männlich, wird das Ei nicht ausgebrütet, sondern anderweitig verarbeitet, z.B. in der Tierfutterindustrie. Wie weit ist man mit der Bestimmung der Geschlechter im Ei? Diese Methode gilt immerhin als die Aussichtsreichste, da durch Lösungsansätze wie das Zweinutzungshuhn oder die Aufzucht der Bruderhähne nur schätzungsweise 4,5 Millionen von insgesamt 45 Millionen Küken gerettet werden können.
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Es gibt derzeit zwei Untersuchungsmethoden, mit denen männliche Embryonen im Hühnerei identifizieren werden können

Hormonbasierte Geschlechtsbestimmung
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Endokrinologisches Verfahren: Bei diesem hormonbasierten Verfahren wird das Ei rund neun Tage lang bebrütet. Danach wird ihm etwas Flüssigkeit entnommen. Nach Angaben der Entwickler bleibt der Embryo dabei unversehrt. Anhand dieser Proben wird das Geschlecht mit einem biotechnologischen Nachweisverfahren bestimmt. Das marktreife, patentierte Verfahren wird derzeit schon angewandt und soll in 2020 weiteren Brutbetrieben zur Verfügung gestellt werden. Mehr Informationen dazu und auch zum Schmerzempfinden von Hühnerembryonen finden Sie hier!   

Spektroskopisches Verfahren:
 Die Eier werden nur etwa vier Tage bebrütet. Dann wird mit einem Laser ein kleines Loch in die Schale geschnitten und mithilfe eines weiteren Lasers eine Spektroskopie durchgeführt. Dabei erkennen die Forscher anhand verschiedener Indikatoren, ob das Küken männlich oder weiblich ist. Bei weiblichen Küken wird das Ei mit einem Pflaster verschlossen. Männliche Küken werden nicht weiter bebrütet.
Hormonbasierte Geschlechtsbestimmung
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2018 kamen die ersten Eier in den Handel, die diesen besonderen ethischen Mehrwert liefern: Sie stammen von Hennen aus Brütereien, bei denen nach dem endokrinologischen Verfahren eine Bestimmung des Geschlechts im Ei stattgefunden hat und somit keine lebendigen, männlichen Küken getötet werden mussten. Die Eier tragen den Stempel "respeggt" und auf den Packungen prangt zusätzlich das Siegel "ohne Kükentöten". 
Auch die Eier der Zweinutzungshühner und der Bruderhahn-Initiativen findet man in Supermärkten entsprechend gekennzeichnet. Es bleibt die Frage: Wie teuer ist das Mehr an Tierwohl für die Kunden? 
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Machen die Maßnahmen die Eier teurer?

Dr. Ludger Breloh, SELEGGT GmbH, erklärt, dass die Preise durch die Maßnahmen gegen das Töten von männlichen Küken nur um wenige Cent pro Ei steigen werden. 

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Weitere Informationen rund ums Ei

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