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Los geht's

Grillen mit Björn Freitag

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Grillgut - was kommt auf den Rost?

Duftende Rauchschwaden überall in der Luft - mit den ersten warmen Sonnentagen verlegen Grillfans das Kochen so oft es geht nach draußen. Profikoch Björn Freitag ist einer von ihnen – er hat viele Tipps und Tricks für das heimische Barbecue, kennt Trends und absolute "No-Gos".
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Geschmack, Gesundheit und Grill

Björn Freitag will wissen: Was braucht man für den perfekten Grillevent?

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1. Weich und wabbelig – das geht gar nicht! Es ist ein Zeichen für viel zu viel Fett im Wurstbrät. Eine gute Wurst ist nach dem Grillen saftig und fast schon knackig.
2. Die Wurst weist keine Knorpel oder unappetitliche Fettstücke auf.
3. Der Darm, also die Haut, darf nicht zu dick oder gummiartig sein.
4. Die Würze ist rund und hat Charakter.
5. Der Geruch sollte eher neutral und würzig, keinesfalls säuerlich sein.
6. Ein guter Metzger kann auf Geschmacksverstärker verzichten.

Unsere WDR-Köche Martina und Moritz machen leckere Wurst einfach selbst!


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Tipps vom Metzger

Björn Freitag lässt sich beim Bratwurstkauf beraten.

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Lamm:

Kotelett

Geflügel:

Hähnchen- oder Putenbrust

Rind:

Hüft-, Rump- und Lendensteaks

Schwein:

Schnitzel, Nacken, Grüner Speck, Filet

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Darauf sollten Sie beim Fleischkauf achten

Die Auswahl an mariniertem Fleisch ist in vielen Metzgereien riesig!
Die Auswahl an mariniertem Fleisch ist in vielen Metzgereien riesig!
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1. Marmorierung: Grundsätzlich eignen sich zum Grillen vor allem leicht fettdurchzogene Teilstücke.

2. Dicke: Wer nicht indirekt grillen möchte, sollte darauf achten, dass die Steaks nicht zu dick geschnitten sind.
 
3. Fleisch aus Muskelgruppen, die stark beansprucht wurden (z.B. Schulter), eigenen sich nicht zum Kurzbraten.

4. Gepökeltes und geräuchertes Fleisch sollte nicht auf den Rost.

5. Vorsicht bei fertig mariniertem Fleisch: Man kann nicht erkennen, ob sich unter der kräftigen Schicht aus Paprika & Co. unappetitliches Fleisch verbirgt. Die Marinaden enthalten nicht selten Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker.
 
6. Einfrieren und Auftauen: Wurde zuvor eingefrorenes und dann aufgetautes Fleisch mariniert, muss das nicht deklariert werden. Im Zweifel mariniert gekauftes Fleisch also nicht selbst noch einmal einfrieren, denn beim erneuten Auftauen würde die Anzahl an Keimen im Fleisch explodieren. Beim Auftauen verliert Fleisch zudem Flüssigkeit, wodurch es viel trockener und zäher wird – ein Qualitätsverlust.


Die Auswahl an mariniertem Fleisch ist in vielen Metzgereien riesig!
Die Auswahl an mariniertem Fleisch ist in vielen Metzgereien riesig!
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Dry Aged: Gutes Rindfleisch muss reifen!

Metzgermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern erklärt Björn Freitag die Trockenreifung. 

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Edle Reifearten von Rindfleisch

1. Dry-aged
2. Wet-aged im Vakuumbeutel
3. Agua-aged in Mineralwasser
4. Asche-aged in Asche

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Björn Freitags Tipps zum Grillen von Forelle, Lachs & Co.

Es muss nicht immer Fleisch sein! Fisch ist lecker und bringt Abwechslung auf den Grill.
Es muss nicht immer Fleisch sein! Fisch ist lecker und bringt Abwechslung auf den Grill.
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Egal was für ein Fisch – solange er noch nicht filetiert ist, kann im Grunde alles, was nicht zu groß ist, auf den Grill. Zum vorsichtigen Umdrehen eigenen sich Fischzangen. Die Haut des Fisches backt daran oder am Grillrost nicht fest, wenn man das Metall zuvor etwas mit Öl bestreicht.

Filets von fettreichen Fischarten wie Lachs oder Thunfisch sind relativ fest und können auch als Steak gegrillt werden.

Generell gilt: Den Fisch nicht gleich zu Beginn, wenn die Glut noch eine sehr große Hitze hat, auflegen. Er braucht nur eine mittlere Temperatur.

Immer öfter verwenden Profis auch Grillbretter zur Zubereitung von Fisch – beispielsweise aus Zedern- oder Hickoryholz. Vor dem Erhitzen müssen diese eine halbe Stunde gewässert werden und kommen dann auf den heißen Rost. Den Fisch kann man nach dem Garen gleich auf dem Brett servieren, das ist praktisch und macht optisch einiges her.

Daran, dass an der Oberfläche oder an Schnittstellen Eiweiß austritt, erkennt man, dass der Fisch gar ist.
Es muss nicht immer Fleisch sein! Fisch ist lecker und bringt Abwechslung auf den Grill.
Es muss nicht immer Fleisch sein! Fisch ist lecker und bringt Abwechslung auf den Grill.
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Gemüsespieße, Maiskolben, Kartoffeln und gefüllte Champignons sind die Veggie-Klassiker für den Grill. Manch einer verpackt Paprika, Karotten und Zwiebeln gern zusammen mit frischen Kräutern in Alufolie und platziert die Päckchen auf dem Grill.

Dicke, leicht geölte Scheiben von der Zucchini oder Aubergine können direkt auf den Rost.
Süßkartoffeln werden immer beliebter. Man sollte sie zunächst ca. 10 Minuten abkochen, dann in Spalten schneiden. Diese mit einer Marinade aus Öl und Gewürzen bestreichen und dann auf den Grill legen.

Björn Freitags Tipp: Grillen Sie doch mal rohen, weißen Spargel. Ein Gedicht!
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Vegetarische Würste z.B. aus Tofu, Seitan oder Lupineneiweiß landen immer häufiger auf dem Grill. Sie schmecken sehr unterschiedlich. Daher sollte man sich ruhig einmal durchs Sortiment testen. Nicht alle Würste lassen sich gleich gut grillen.

Soja-Würste z.B. haben viel Wasser und werden nicht so schnell braun. Veggie-Würste enthalten in der Regel viele einfach und mehrfach ungesättige Fettsäuren. Der Salzgehalt ist ähnlich hoch wie bei Würsten aus Fleisch. Pauschal lassen sich die Fleischalternativen nicht bewerten - es lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste.
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Grill - Kohle, Gas oder Elektro?

Neben dem leckeren Grillgut ist auch ein perfekter Grill wichtig für einen gelungenen Barbecue-Abend. Dabei ist die Auswahl ebenso groß wie die Preisunterschiede. Neben Holzkohlegrills zum Wegwerfen für wenige Euro gibt es Gasgrills, die über 1000 Euro kosten können.

Welcher Grill für wen? Und worauf ist beim Kauf zu achten? Das klärt Björn Freitag im folgenden Kapitel mit echten Grill-Profis. Aber zunächst einmal die Frage: Womit Grillen die Deutschen?
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Es knistert, lodert und duftet – es ist schon eine besonders schöne Atmosphäre am Holzkohlegrill. Aber: Dass es vom Holzkohlegrill besser schmeckt als vom Gasgrill, soll eher ein Grill-Mythos sein!

Eine Blindverkostung hat gezeigt: Man kann bei optimaler Zubereitung keinen geschmacklichen Unterschied feststellen. Was das Aroma ausmacht sind die Röstaromen der erhitzten Eiweiße, Fette, Kräuter und Gewürze. Wer ein stärkeres Raucharoma wünscht, kann auf Räucherchips oder -späne zurück greifen.
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Kohlerost

Die Grills sollten einen Kohlerost besitzen, so dass mehr Sauerstoff an die Kohlen gelangt und die Hitzeentwicklung verstärkt wird.

Belüftung

Grills mit Säulen sorgen durch den Kamineffekt für gute Belüftung und damit gleichzeitig für eine einfache Dosierung der Hitze. Ansonsten muss der Grillrost verstellbar sein, um die Temperatur beim Grillen zu regulieren.

Die richtige Größe

Wer mehr als ein paar Würstchen oder Nackensteaks zubereiten möchte, der sollte einen Grill haben, der groß genug ist, so dass man eine Zone mit hoher Temperatur und eine Zone mit niedriger Temperatur einrichten kann.

Grillrost

Der Rost sollte solide gebaut sein und einen stabilen Eindruck machen. Dicker, rostfreier Edelstahl ist gut geeignet. Profis setzen auf einen Rost aus Gusseisen, der leitet die Hitze optimal ans Grillgut weiter und man erzeugt damit die tollen, typischen Fleisch-Muster im Nu. Diese Brandmarken haben auch das tollste Aroma.

Ablagerost

Praktisch ist es, wenn der Grill über einen kleinen Ablagerost verfügt, den man über dem Grillrost einhängen kann. Hier können z.B. Steaks nach dem Anbraten ruhen und nehmen auf dem Grillrost selbst keinen Platz weg. 

Deckel

Ein Deckel verwandelt den Grill in einen Backofen – das ist für ambitionierte Hobbyköche eine gute Sache, man kann langsam und schonend garen. Tipp: Keinesfalls den Deckel zu oft öffnen! Das ruiniert das Ergebnis.

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Wie funktioniert indirektes Grillen?

Grill-Profi Timo Erdtmann erklärt Björn Freitag das indirekte Grillen.

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Tipps fürs sichere Grillanzünden

Die trockenen Würfel fangen schnell Feuer und eignen sich gut zum Anzünden der Kohle.
Die trockenen Würfel fangen schnell Feuer und eignen sich gut zum Anzünden der Kohle.
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Flüssiges Gift
Viele Unfälle am Grill finden in den ersten Minuten statt – beim Anzünden. Wer sich nicht an einer lodernden Stichflamme nach einer Verpuffungsreaktion verbrennen möchte, sollte dringend auf flüssige Brandbeschleuniger wie Benzin, Petroleum, Terpentin oder Spiritus verzichten. Diese giftigen Produkte haben beim Umgang mit Lebensmitteln ohnehin nichts verloren.

Trockene Würfel oder Bällchen
Kohle und Briketts lassen sich mit einem trockenen Anzündwürfel oder Grillpasten zum Glühen bringen. Gut eignet sich gewachste Holzwolle, auch Feuerbällchen genannt. Zum Anzünden Kohle oder Briketts zu einer Pyramide aufschichten und den Grillanzünder dazwischen legen. Der Bequemlichkeit zuliebe sollte man zum Anzünden ein Stabfeuerzeug wenden.  

Grillen mit Ruhe und Geduld
Ungeduldige Zeitgenossen helfen gern mit Blasebalg oder Fön nach – der scharfe Wind kann das Anheizen in der Tat beschleunigen, aber es können auch Funken fliegen – und das kann unangenehm bis gefährlich werden. Grillanzünder müssen komplett abgebrannt sein, bevor man das Grillgut auflegt.

Wie man einen praktischen Anzündekamin einsetzt, sehen Sie auf der nächsten Seite!
Die trockenen Würfel fangen schnell Feuer und eignen sich gut zum Anzünden der Kohle.
Die trockenen Würfel fangen schnell Feuer und eignen sich gut zum Anzünden der Kohle.
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Der Anzündekamin - sicher und schnell

Björn Freitag lässt sich von Grill-Profi Timo Erdtmann den Anzündekamin erklären.

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Generelle Unterschiede

Kohle ist im Vergleich zu Briketts schneller angeheizt, brennt dafür nicht so lange. Wer nur kleine Mengen grillt, der kann also mit Kohle sehr zufrieden sein. Für längere Grillfeste bieten sich eher die Briketts an. Einige Grillfans mischen Holzkohle und Briketts, um die Vorteile beider Brennstoffe zu nutzen.

Nicht feucht werden lassen!

Nur komplett trockene Kohle oder Briketts anzünden!

Wann kann es losgehen?

Mit dem Grillen beginnen, wenn sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Grillgut direkt in den Flammen zu grillen ist keine gute Idee – es verbrennt und wird ungenießbar.

Kohlestaub - nein Danke!

Gute Kohle hat nicht viel Bruch und Staub in der Tüte. Das kann man in der Regel ertasten.

Gute Qualität

Hochwertige Briketts sind ohne Bindemittel hergestellt und bestehen nur aus verkohltem Hartholzmehl. Artfremde Beimengungen wie Anstrichstoffe, Pech, Glas, Schlacken oder Metallsplitter sind bei zertifizierter Holzkohle ausgeschlossen.

Nachhaltigkeit

Für eine schonende Bewirtschaftung des Waldes und für einen Verzicht auf geschütztes Tropenholz stehen u.a. die Logos von "Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes" (PEFC) und "Forest Stewardship Council" (FSC).

Räucherholz

Profis setzen gern zusätzlich Räucherholz ein, z.B. Chips oder Späne. Buche, Obsthölzer oder Hickory sind besonders bliebt. Einfach auf die Kohle legen und schnell beginnt der aromatische Rauch aufzusteigen.

Zertifizierung von Kohle und Briketts

Der TÜVRheinland prüft Kohle, Anzünder und auch Grills auf die Einhaltung von Standards und stellt im Internet die Kriterien sowie die Zertifikatsinhaber dar.

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Björn Freitags Tipps fürs sichere Grillen

Heiße Kohle nie einfach wegkippen, sondern verglühen lassen.
Heiße Kohle nie einfach wegkippen, sondern verglühen lassen.
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1. Stand: Der Holzkohlegrill muss gerade und sicher stehen - auf nicht brennbarem Grund.
2. Untergrund: Der Boden sollte nicht zu empfindlich sein – es könnten Ruß- oder Fettflecken zurück bleiben.
- Er sollte möglichst windgeschützt stehen.
3. Achtung Funkenflug: Leicht entflammbares Material sollte nicht in der Nähe herumliegen. Den Grill auch nicht unter eine Zeltplane stellen.
4. Löschen: Immer einen Eimer Wasser, Sand oder einen Feuerlöscher in die Nähe stellen, wenn kein Wasseranschluss vorhanden ist. Wenn es durch tropfendes Fett brennt, dann auf keinen Fall mit Wasser löschen. Man muss warten, bis die Flammen von allein ausgehen. Bei einem Grill mit Deckel kann man diesen schließen, dadurch erlischt das Feuer zügig.
5. Anzünder: Niemals flüssige Brandbeschleuniger auf die glühende Kohle spritzen.  
6. Handschuhe: Immer Kochhandschuhe bereit legen und gut hitzeisoliertes Grillbesteck verwenden.
7. Entsorgung: Restliche heiße Kohle nicht in die Natur kippen. Einfach im Grill selbst oder im Kohleeimer verglühen lassen - oder mit reichlich Wasser ablöschen.

Was tun bei einem Grillunfall? Hier gibt's Erste-Hilfe-Tipps vom Feuerwehrverand










Heiße Kohle nie einfach wegkippen, sondern verglühen lassen.
Heiße Kohle nie einfach wegkippen, sondern verglühen lassen.
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Gasgrills sind schnell angeheizt und die Temperatur ist sehr gut regulierbar. Positiv im Vergleich zum Kohlegrill ist auch, dass die Nachbarn nicht so stark gestört werden, da die Rauchentwicklung beim Anheizen entfällt. Die Reinigung ist einfacher, denn es gibt keine Asche.

Aber man muss dringend darauf achten, dass eine Erzsatz-Propangasflasche vorhanden ist. Gasgrills haben ihren Preis, man bekommt sie ab etwa 70 Euro, vielseitige und große Varianten können auch mehrere Tausend Euro kosten.
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Wie funktioniert ein Gasgrill?

Björn Freitag lässt sich von Timo Erdtmann einen Gasgrill erklären.

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Druckregler und Schlauchbruchsicherung sorgen für sicheres Grillen mit dem Gasgrill.
Druckregler und Schlauchbruchsicherung sorgen für sicheres Grillen mit dem Gasgrill.
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Um die Menge an Gas, das unter Druck aus der Flasche strömt, regulierbar zu machen, benötigt man einen Druckregler. Doch Experten raten: Der Einsatz der einfachen Variante ist nicht wirklich ausreichend sicher, der Regler kann z.B. schnell verschmutzen. Besser also einen doppelten Druckregler mit Überdrucksicherung zwischen Schlauch und Flasche einbauen, um eine gefährliche Stichflamme zu vermeiden.

Darüber hinaus ist eine Schlauchbruchsicherung dringend notwendig. Sie unterbricht das Ausströmen des Gases, wenn der Schlauch undicht ist. In vielen Modellen mit einem doppelten Druckregler ist diese Sicherung bereits eingebaut.

Bei der WDR-Servicezeit finden Sie detaillierte Infos rund um Gasgrills
Druckregler und Schlauchbruchsicherung sorgen für sicheres Grillen mit dem Gasgrill.
Druckregler und Schlauchbruchsicherung sorgen für sicheres Grillen mit dem Gasgrill.
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Einfache Handhabung, aber wenig Grill-Atmosphäre:

- Schnell betriebsbereit - nach rund 10 Minuten. Modelle mit Platten oder einem Rost aus Gusseisen brauchen etwas länger.
- Wird nicht so heiß, wie ein Holzkohlegrill, daher ggf. weniger Röstaromen.
- Leicht zu reinigen.
- Dauerhaft gleichmäßige und relativ gut regulierbare Grilltemperatur.
- Geringe Rauchentwicklung.
- Für spontane Grillfeste im Park ungeeignet.
- Kann auch auf dem Balkon und in der Wohnung verwendet werden.
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Grillen wie die Profis

Sie haben tolle Zutaten, die Kohle glüht und die Gäste haben Hunger. Jetzt darf nichts mehr schief gehen, es soll ja allen gut schmecken!

Björn Freitag möchte Ihnen beim Timing helfen, und es gibt ein paar Handgriffe, die im Vorfeld erledigt sein sollten, damit das Grillen selbst eine entspannte Angelegenheit wird. Seine guten Ratschläge finden Sie in diesem Kapitel.


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7 Vorbereitungstipps von Björn Freitag

Beim Grillen muss es manchmal schnell gehen: Daher alle Utensilien bereitlegen, bevor es losgeht!
Beim Grillen muss es manchmal schnell gehen: Daher alle Utensilien bereitlegen, bevor es losgeht!
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1. Küchenhygiene
z.B. darf das Fleisch nicht längere Zeit in der warmen Sonne stehen.

2. Kein sehr kaltes oder gar gefrorenes Fleisch auf den Grill legen
Das braucht viel länger, um innen gar zu werden und dadurch steigt die Gefahr, dass es außen an einigen Stellen verkohlt. Aus dem gleichen Grund die Steaks nicht zu dick schneiden. Sehr dicke Fleischstücke am besten indirekt grillen.

3. Fleisch vorbereiten
Falls man das Fleisch unter kaltem Wasser abwäscht: Gut abtupfen, bevor es auf den Grill kommt.

4. Abstelltische und Utensilien
Teller, Brettchen und Messer bereitstellen, denn es nervt, wenn man z.B. keinen Platz hat, das fertige Grillgut abzustellen.

5. Handschuhe griffbereit haben
Vorher überlegen, womit man beim Nachfüllen von Kohle ggf. den heißen Grillrost hochhebt (Handschuhe) und wo man diesen dann ablegt.

6. Kohle nicht komplett verteilen
Auf dem Kohlerost, etwas sollte frei bleiben, um tropfende Stücke, die ggf. beginnen zu brennen, kurzzeitig darüber abzulegen. Auch kann man in dieser Zone Stücke warm halten. 

7. Grillrost reinigen
Dafür den Rost aufheizen, so dass alte Fettrückstände verbrennen. Die verkohlten Überreste mit einer Grillbürste aus Metall abbürsten.
Beim Grillen muss es manchmal schnell gehen: Daher alle Utensilien bereitlegen, bevor es losgeht!
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- Um eine schöne Bräunung zu erzielen, das Fleisch auf den sehr gut vorgeheizten Rost legen und einige Minuten lang nicht bewegen.
- Selbstgemachte Würzöle und frische Kräuter sorgen für eine persönliche Note. Dabei gilt: Feinblättrige Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Dill sollte man erst nach dem Grillen zugeben. Oregano, Thymian, Salbei und Rosmarin dagegen vertragen reichlich Hitze.

- Hühnerbeine, Würste und Steaks - das alles zusammen auf den Rost, damit alles gleichzeitig fertig ist? Das funktioniert so nicht. Das Grill-Timing sollte gut geplant sein. Ist der Grillrost bis zum Anschlag belegt, kann die Luft nicht mehr gut zirkulieren, die Kohlen verlieren an Hitze.  

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Wie grillt man das perfekte Steak?

Grillkönig Michael Hoffmann vom "Grillteam GutGlut e.V." verrät seine Geheimnisse.

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Tipps zum Grillen mit Holzkohle

3 Tipps vom Grill-Experten Ralf Jakumeit.

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Es gibt im Fachjargon sechs Garstufen für ein Steak:
- blue rare (english)
- rare (roh)
- medium rare
- medium
- medium well
- well done

Mit einem Thermometer prüfen Profis die Kerntemperatur und wissen dann gleich, wie weit das Fleisch ist. Wenn Sie kein Thermometer haben, das Fleisch nicht anschneiden, weil dann der Fleischsaft austritt und das Steak zäh wird. Tipp: Mit dem Zeigefinder auf die Mitte des Steaks drücken. Je fester sich das Fleisch anfühlt, desto weiter ist der Gargrad.
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Gargrad-Check: blutig, medium oder durch?

"Rocking Chef" Ralf Jakumeit verrät Björn Freitag, wie er den Gargrad eines Steaks feststellt, ohne es anzuschneiden.

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Welche Soße zu welchem Fleisch?

Dirk Bey vom "Grillteam GutGlut e.V." hat eine klare Meinung zum Thema: kräftig zu kräftig und zart zu mild. 

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Etwas Geduld!

Vor dem Grillen die Kohle oder Briketts gut durchglühen, so dass sie nicht mehr qualmen. Nicht über offenen Flammen grillen.

Marinaden und Kräuter - gesund und lecker

Marinaden mit frischen Kräutern und Knoblauch können die Bildung schädlicher Substanzen verringern - solange sie nicht in die Glut tropfen! Marinade zuvor mit einem Pinsel abstreichen. Björns Tipp: Fleisch erst anbraten und dann eine dünne Schicht Marinade auftragen und anbacken lassen.

Keine Säure auf Aluminium!

Salze oder Säuren aus Marinaden können problematische Aluminiumpartikel aus Auffangschalen lösen – das Grillgut nicht zu lange darauf lagern. Besser ist es, Auffangschalen aus Edelstahl zu kaufen oder zwischen Aluschale und Lebensmittel Backpapier zu legen.

Kasseler & Co. nicht auf den Grill

Gepökelte und geräucherte Lebensmittel gehören nicht auf den Grill, da hier ungesunde Nitrosamine entstehen können.

Kein Bier auf's Fleisch!

Gelangen Flüssigkeiten auf die Glut, dann entsteht ungesunder Rauch und zudem werden Aschepartikel aufgewirbelt und beides legt sich auf dem Grillgut ab.

Geflügel und Schwein

Insbesondere Schweinefleisch und Geflügel sollten nicht zu lange im Warmen herumstehen, unerwünschte Keime vermehren sich schnell. Um möglicherweise enthaltene krankheitserregende Bakterien abzutöten, diese Fleischsorten immer gut durchgaren.

Weitere Infos

Tipps zum gesunden Grillen von der Deutschen Krebsgesellschaft.

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Weitere Informationen

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