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Unser täglich Brot

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90 Prozent der Deutschen essen täglich Brot. Doch was steckt drin? Ist dunkles Brot wirklich gesünder? Und wie bewahre ich es am besten auf? Antworten rund um unser liebstes Lebensmittel.

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Nirgendwo auf der Welt gibt es so viele verschiedene Brotsorten wie in Deutschland - über 300! Die „Deutsche Brotkultur“ ist sogar UNESCO-Kulturerbe. Und deutsches Brot ist ein Exportschlager – überall auf der Welt gibt es deutsche Bäckereien. Gleichzeitig kommen junge Bäcker zu uns, um hier das Bäckerhandwerk zu lernen.

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In Lohn und Brot

Bäckermeister Guido Boveleth über seinen besonderen Holzofen und das Bäckerhandwerk.

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Echte Handwerksbäckereien sind selten geworden. Die Mehrzahl der großen Bäckereiketten setzt auf industriell vorgefertigte Backmischungen oder Tiefkühl-Teiglinge. Zwei Drittel des in Deutschland verkauften Brotes wird industriell hergestellt.

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Immer mehr Menschen kaufen Brot und Brötchen in Supermärkten, Backshops oder Bäckereiketten. Das ist immer verfügbar und günstiger. Brot selbst zu machen, zu kneten, zu formen und zu backen kostet viel Zeit – eine teure Zutat. Viele Menschen sind heute nicht mehr bereit das zu bezahlen. Sind wir eigentlich noch eine echte Brotnation?

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Laib mit Seele

Bäckermeister Guido Boveleth erzählt von der mangelnden Akzeptanz des Bäckerhandwerks.

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7 Fakten über Brot

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- Am letzten Freitag im September ist offiziell der „Tag des deutschen Butterbrotes“

- 46,4 Kilo Brot isst jeder von uns durchschnittlich pro Jahr!

- Die Russen haben unser Wort „Butterbrot“ in ihre Sprache übernommen: „бутерброт“.

- Ein Brot hat sogar schon mal den Adolf-Grimme-Preis erhalten: Im Jahr 2004 wurde Bernd das Brot (Figur des Kinderkanals Kika) ausgezeichnet.

- Das runde Anfangs- bzw. Endstück vom Brot hat in jeder Region in Deutschland einen anderen Namen: in Norddeutschland heißt es „Knust“ oder „Kanten“, in Bayern „Scherzl“ und in Sachsen „Ränftl“. Offenbar erinnert der Brotrest einige auch an ein anderes „Endstück“, denn in einigen Regionen kursieren auch scherzhafte Ausdrücke wie „Ärschl“ in Sachsen, „Föttchen“ im Rheinland  oder „Boppes“ im Westerwald.

- Es ist Murphys Gesetz: Eine Scheibe Brot , die vom Tisch fällt, landet immer auf der belegten Seite. Das liegt an der Höhe der meisten Tische. Die Scheibe hat beim Sturz die Zeit für genau eine halbe Drehung.

- Der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks wirbt mit einer „Bäcker-Hymne“ für mehr Lehrlinge. Der Musiker Kid Millennium hat mitgemacht.

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Was steckt in Mischbrot?

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Was steckt in Vollkornbrot?

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Was steckt in Weißbrot?

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Mehl, Wasser, Hefe, Salz – fertig ist der Brotteig. Doch in industriell hergestelltem Teig stecken meist viele Zusatzstoffe: sehr oft ist Natriumdiacetat als Säureregulator enthalten, außerdem Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride. Auch Enzyme sind in der Regel drin – sie müssen nicht mal in der Zutatenliste angegeben werden. Diese Zusatzstoffe sollen das Brot fluffiger, größer und haltbarer machen. Auch in den Backmischungen, die viele Bäckereien nutzen, sind Emulgatoren und Säureregulatoren enthalten. Bewusst ohne künstliche Zusatzstoffe arbeiten heute nur noch wenige Handwerksbäcker.

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Ein Korn besteht aus Mehlkörper, Schale und Keimling. Der Mehlkörper ist der größte Teil und besteht fast zu 100% aus Stärke. Die etwas dunklere Schale enthält wertvolle Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Der Keimling liefert wertwolle Fette und Eiweiße. Für gewöhnliches Weißmehl (z.B. Weizen Type 405) werden Schale und Keimling abgetrennt - also der nährstoffreichste Teil des Korns. Im Vollkornmehl ist hingegen noch das volle Korn enthalten.

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Wie dunkel ein Brot ist, hängt vom Korn ab. Zwar ist Vollkornmehl mit Schale immer dunkler als ein Mehl aus geschälten Körnern. Doch Getreidesorten haben unterschiedliche Farben: Weizen ist zum Beispiel heller als Roggen. Ein Brot aus vollen Weizenkörnern ist daher heller als ein Roggenbrot aus normalem Mehl – aber trotzdem gesünder!

Achtung: Körnerbrote sind oft aus Weißmehl und daher weniger nährstoffreich als Brote aus fein gemahlenem Vollkorn, in denen man kein Korn mehr sieht.

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Dunkles Brot sieht gesünder aus und wird gern gekauft. Daher tricksen Bäcker und Brot-Hersteller und mischen verschiedene Süßungsmittel wie Zuckerrübensirup, Karamellsirup oder Malzextrakt unter, um Brote dunkler zu machen. So werden die Brote süßer, aber nicht gesünder!

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Da die Schale eines Korns etwas dunkler ist als das Innere, ist ein Vollkornmehl auch dunkler als Weißmehl. Auf den Mehl-Packungen wird der Ausmahlungsgrad mit der Type Nummer angegeben. Je höher diese Zahl ist, desto dunkler ist das Mehl und desto höher ist der Mineralstoffgehalt.

Weizenmehl
gibt es in den Typen 405 bis 1600. Dinkelmehl beginnt bei Type 630, Roggen bei 815. Vollkornmehl ist nicht typisiert. Schrot ist grob gemahlenes Getreide, das noch die Schale (Backschrot) oder die Schale und den Keimling enthält (Vollkornschrot). Kleie bezeichnet Schale und Keimling. 

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Die „Gluten-Phobie“ geht um: Das Klebereiweiß im Getreide sei verantwortlich für Magen- und Darmbeschwerden. Weizen wird sogar als Gift und Dumm-Macher verteufelt. Stars wie Victoria Beckham verzichten auf Gluten und haben damit einen Trend losgetreten: Der Umsatz mit glutenfreien Produkten stieg 2014 um mehr als 24 Prozent!   Es mag trendy sein, Brot vom Speiseplan zu streichen. Gesünder ist es für die meisten Menschen aber nicht. Denn eine Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie) oder Weizenallergie haben tatsächlich nur ganz wenige.

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Der Dinkel-Hype suggeriert: Dinkel sei das gesündere Getreide, reicher an Nährstoffen und besser verträglich! Sogar Kekse für Babys gelten als gesund, wenn sie aus Dinkel sind. Doch das ist mehr eine Werbemasche als alles andere.   Denn Dinkel und Weizen sind eng verwandt, der Nährstoffgehalt ist fast gleich und unterliegt natürlichen Schwankungen. Viel größer ist der Unterschied zwischen Weiß- und Vollkornmehl. Gesunde Ernährung heißt also: Vollkorn – egal welches. Tatsächlich wird allerdings Dinkel häufiger in Vollkornform verwendet als Weizen.   Einen Pluspunkt für Dinkel gibt es eher im Geschmack: er ist aromatischer und schmeckt nussig.

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Die kleinen schwarzen Samen aus Mexiko gelten als Superfood und boomen in den USA. Seit 2009 werden sie auch nach Europa importiert. Inzwischen gibt es Chia-Brote in vielen Bäckereien. Tatsächlich enthalten Chia-Samen viele wertvolle Inhaltsstoffe: ihr Kalziumgehalt ist fünfmal so hoch wie der von Milch, sie enthalten mehr Eisen als Spinat und mehr Proteine als Weizen. Außerdem punkten sie durch wertvolle Fett- und Phenolsäuren.

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Brot besteht vor allem aus Kohlenhydraten und enthält wenig Wasser. Das heißt: es liefert relativ viele Kalorien pro Gramm. Andererseits ist es fettarm.   Fettig ist aber oft das, was wir uns draufschmieren. Ein belegtes Brot mit ordentlich Butter, Käse, Salami oder Leberwurst ist eine echte Kalorienbombe. Ein Vollkornbrot mit fettarmem Belag wie Quark oder Schinken ist dagegen eine gesunde nährstoffreiche Mahlzeit.

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Jedes fünfte frisch gebackene Brot landet in der Mülltonne. Das hat eine Studie der Fachhochschule Münster herausgefunden.

Brot und Backwaren schmeißen wir nach Obst und Gemüse am häufigsten weg. Jedes Jahr landen in Europa 3 Millionen Tonnen Brot auf dem Müll. 500.000 Tonnen davon allein in Deutschland.

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Tipps:

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1. Trocken und luftig mag es Brot am liebsten. Am besten bei Zimmertemperatur aufbewahren. Die Kälte im Kühlschrank entzieht Feuchtigkeit und Aroma.

2. In der Papiertüte vom Bäcker wird das Brot in wenigen Tagen steinhart. Länger hält es im Brotkasten oder Leinensack.

3. Brot nicht in Plastiktüten aufbewahren - wenn keine Luft drankommt, schimmelt es schneller.

4. Brotsorten mit Sauerteig wie Roggenbrote und Mischbrote halten sich länger als zum Beispiel Weizenbrot.

5. Brotkästen immer sauber und trocken halten. Brotkrümel fördern die Schimmelbildung.

6. Was auch gut klappt: in Scheiben schneiden und einfrieren, später dann aufbacken.

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Das Brot ist trotzdem altbacken geworden? Macht nichts, machen Sie doch Arme Ritter draus! Oder eins der vielen anderen leckeren Rezepte mit altem Brot: Frikadellen, Semmelknödel, Brotsuppe, Aufläufe... Richtig trockenes Brot kann man noch gut zu Croutons für den Salat verarbeiten oder Paniermehl draus machen.

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Den grünlich-weißen Schimmel großzügig abschneiden reicht nicht. Das ganze Brot gehört in den Müll. Denn wenn Schimmel erst einmal sichtbar ist, hat der Pilz oft schon das gesamte Brot mit seinen Fäden durchzogen. Und viele Schimmelpilzarten sind hochgradig gesundheitsschädlich.

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