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Los geht's

Zucker

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Er ist so heiß begehrt wie umstritten. Wer kann schon auf ihn verzichten, auf den Stoff, der glücklich macht und so gut schmeckt? Zucker ist für den Körper überflüssig, aber wieso essen wir dennoch so viel davon und ab wann macht uns das krank?  Vorkoster Björn Freitag beantwortet die wichtigsten Fragen zum Zucker – und ist erst einmal erstaunt, in welchen Lebensmitteln er sich überall versteckt...

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Unglaublich! So viel Zucker steckt in Fertigkost

Björn Freitag im Gespräch mit dem Zuckerexperten Oliver Huizinga vom Verbraucherschutzverein Foodwatch.

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Es gibt keinen Grund, Zucker generell zu verteufeln. Das Problem ist vielmehr: Wir essen viel zu viel davon.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, maximal 10 Prozent der täglich aufgenommenen Kalorien sollten aus Zucker stammen, der dem Essen extra zugesetzt wurde.

Beispiel: Bei einem Kalorienbedarf von 2.000 kcal am Tag sind das 50 g Zucker (1 g = 4 kcal).

Nach Meinung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sollte man sogar nur die Hälfte essen.

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So viel Zucker empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation

Oliver Huizinga von Foodwatch über die Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO). 

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Wir Deutschen essen also zu viel Zucker. Aber in anderen Ländern ist es teilweise noch viel extremer. So verbraucht die Bevölkerung in einigen Ländern Afrikas und Südamerikas im Schnitt doppelt so viel Zucker wie wir Deutschen.

Das liegt vor allem an der Verbreitung von Industriekost. Denn besonders preiswerte Lebensmittel enthalten besonders viel Zucker. Dabei fällt es vielen Menschen schwer, den Überblick zu behalten. 

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Brauner Zucker enthält noch Rückstände von Melasse
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Bei Zucker wird unterschieden nach:

Herkunft


Rohrzucker oder Rübenzucker – beide bestehen aus Saccharose und unterscheiden sich nur dadurch, dass der erste aus tropischem Zuckerrohr statt aus heimischen Zuckerrüben gewonnen wird.    

Grad bzw. Art der Verarbeitung

Rohzucker ist nicht ganz fertig raffinierter Zucker, einzelne Bestandteile der Rübe bzw. des Zuckerrohrs sind noch enthalten, was für eine bräunliche Farbe und einen aromatischeren Geschmack sorgt. Rohzucker enthält zwar noch Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe, die Mengen sind aber so gering, dass man nicht von einem bedeutsamen gesundheitlichen Mehrwert sprechen kann.
 
Raffinadezucker
ist vollständig gereinigter, weißer Zucker.

Vollzucker, auch Ursüße genannt, besteht aus Zuckerrohr- oder Zuckerrübensaft der nicht raffiniert, sondern nur eingedickt, getrocknet und gemahlen wird. Auch er enthält noch einen gewissen Anteil an gesunden Inhaltsstoffen.

Kandiszucker entsteht, wenn in einer hochkonzentrierten Zuckerlösung kleine Kristalle entstehen und die Zuckerlösung, die fortwährend gerührt wird, diese immer weiter umspült. Zucker lagert sich an die Kristalle an und sie wachsen dabei freischwebend immer weiter an. Die Kluntje werden vor allem von Teetrinkern verwendet, da sich der Zucker sehr langsam auflöst. Krümeliger Kandis wird aus zerkleinerten Kandisplatten hergestellt.    

Kandisfarin ist die Bezeichnung für gleichmäßige, kleine, braune Zuckerkristalle. Sie werden aus dem Sirup produziert, der bei der Herstellung von braunem Kandis anfällt.

Puderzucker ist fein vermahlener und gesiebter Raffinadezucker.

Farbe

Weißer Zucker besteht beinahe ausschließlich aus Saccharose, die sich aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zusammensetzt. Er ist nahezu unbegrenzt haltbar.

Brauner Zucker kann nicht oder nur wenig raffinierter Rohzucker aus Rüben oder Zuckerrohr sein. Häufig wird aber gefärbter Raffinadezucker als ‚Brauner Zucker’ bezeichnet. Für die Farbe sorgt z.B. Melasse, die bei der Zuckerproduktion anfällt. Andere Hersteller erzeugen ihn aus dem Sirup, der bei der Herstellung von Kandis anfällt. Brauner Zucker hat sehr gute Backeigenschaften und sorgt für ein karamellartiges Aroma. Brauner Zuckert kann verklumpen und sogar verderben.

Bei braunem Kandis wird die Zuckerlösung vor dem Kristallisierungsprozess karamellisiert.

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Brauner Zucker enthält noch Rückstände von Melasse
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Zucker pur landet bei uns nur wenig im Magen, es sind die zuckerhaltigen Lebensmittel, die für das „Zuviel“ sorgen. Der zugesetzte Zucker macht mehr als 80 Prozent des Verbrauchs aus. Denn nicht nur in Limo und Süßigkeiten steckt viel Zucker, auch herzhafte Lebensmittel, bei denen man nicht damit rechnet, sind häufig gesüßt. Dadurch verlieren viele Verbraucher die Übersicht - und damit die Kontrolle über Ihren Zuckerkonsum.

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Die Zugabe von Zucker muss in der Zutatenliste gekennzeichnet sein. Je weiter vorne er auf der Zutatenliste steht, desto mehr ist in dem Produkt enthalten. Aber man muss wissen: Die Hersteller fügen unterschiedlichste Zuckerarten zu, daher teilt sich der Zuckergehalt auf mehrere verschiedene Zutaten auf.

Beispiele für versteckten Zucker:
- Dextrose
- Glukose
- Fruktose
- Laktose
- Maltose
- Maltodextrin
- Glukosesirup
- Malzextrakt
- Isoglucosesirup
- Glukose-Fruktose-Sirup
- Karamell

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Besonders Kinderlebensmittel enthalten oft viel Zucker. Dazu zählen insbesondere auch Softdrinks.
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Verwirrende Werbebotschaften

Wer weiß, hinter welchen Begriffen in der Zutatenliste sich Zucker versteckt, kann sich besser orientieren. Aber es gibt verschiedene Werbebotschaften, mit denen die Hersteller bei den Kunden für Verwirrung sorgen können.

1. „Natürliche Süße“, „ohne zugesetzten Kristallzucker“ – das hört sich gesund an, denn Zucker steckt ja wohl nicht drin! Aber man sollte sich nicht täuschen lassen: Auch auf diese Weise gekennzeichnete Lebensmittel können sehr viel Zucker enthalten, z.B. in Form von Trockenfrüchten, Süßmolkenpulver, Sirup, Dicksaft oder Fruchtpüree.  

2. Steht „reduzierter Zuckergehalt“ auf der Packung, dann handelt es sich nicht zwingend um ein Produkt das ausgesprochen wenig Zucker enthält. Rein rechtlich gesehen muss es nur 30 Prozent weniger Zucker enthalten, als ein vergleichbares Produkt.

3. Auch mit dem Aufdruck „weniger süß“ wird geworben, das bezieht sich allerdings nur auf den Geschmack. So gibt es Zuckerarten, die weniger Süßkraft haben als Haushaltszucker, werden sie als Zutat eingesetzt, dann schmeckt das Produkt weniger süß, hat aber die gleiche Menge an Kalorien. 


4. Vorsicht ist geboten, wenn man beim Einkauf die Kalorien im Blick hat und zu fettreduzierten Produkten greift. Nicht selten wird das Fett gegen Zucker als Geschmacksträger ausgetauscht.  

5. Besonders in der Kritik: Lebensmittel für Kinder. Ernährungsexperten beklagen den ausgesprochen hohen Zuckergehalt in Produkten, die extra für Kinder konzipiert wurden. Die Zusammensetzung ist oft nicht optimal, der Zuckergehalt vergleichsweise hoch.





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Besonders Kinderlebensmittel enthalten oft viel Zucker. Dazu zählen insbesondere auch Softdrinks.
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Wer genau wissen will, wieviel Zucker in einem Produkt steckt, kann das in der Nährwerttabelle auf der Packung ablesen. Seit Dezember 2016 muss sie auf allen zusammengesetzten Lebensmitteln abgedruckt sein.

Man erfährt u.a., wieviel Kohlenhydrate pro 100 Gramm oder Milliliter enthalten sind und wieviel davon Zucker ist. Zucker steht dabei für alle Ein- und Zweifachzucker im Lebensmittel, egal ob diese zugesetzt oder natürlicherweise in den Zutaten - wie beispielsweise Milch oder Obst - vorkommen.

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Weniger Zucker essen

Oecotrophologin Anja Tanas hat Tipps, wie man seinen Zuckerverbrauch reduzieren kann, ohne auf Genuss zu verzichten.

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Alternativen zu Zucker sind auch nicht immer gesünder.
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Sirup, Dicksäfte & Co.
Viele verschiedene Ersatzprodukte versprechen ein gesundes Süßen, da sie auch Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe liefern. Wenn man bedenkt, wieviel Zucker in Relation zu den gesunden Vitalstoffen enthalten ist, dann ist der Gesundheitswert aber auch hier nicht besonders hoch. Dicksäfte und Sirup haben ebenfalls viele Kalorien und kleben noch stärker an den Zähnen als Zucker. Kalt geschleuderter Honig ist in Sachen Gesundheit sicher die beste Wahl. Viele Produkte wie Agavendicksaft, Ahornsirup oder Kokosblütenzucker haben einen langen Transport hinter sich. Ökologischer ist es heimische Produkte zu wählen – z.B. Dicksaft von Früchten aus der Region oder Honig vom Imker um die Ecke.

Zuckeralkohole/ Zuckeraustauschstoffe
Stoffe wie Sorbit, Isomalt, Xylit und Erythrit zählen dazu. Sie werden in der Regel aus Obst und Gemüse gewonnen, enthalten deutlich weniger Kalorien als Haushaltszucker, entsprechen aber in etwa dessen Volumen. Sie haben einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, da sie ohne Insulin verwertet werden. Höher dosiert (mehr als 20 - 30 g pro Tag) können Zuckeralkohole Blähungen und Durchfall verursachen. Besonders trendy ist derzeit Erythrit, das allgemein besser verträglich ist als andere Zuckeralkohole.  

Süßstoffe  

Süßstoffe müssen ein Zulassungsverfahren durchlaufen und ihre Verwendung in Lebensmitteln unterliegt gesetzlichen Grenzwerten. Die bekanntesten Vertreter sind Saccharin (E 954), Cyclamat (E 952), Aspartam (E 951) oder Acesulfam-K (E 950). Ihre Süßkraft ist tausendfach höher als die von Zucker, dabei liefern sie aber so gut wie keine Kalorien und beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht. Wegen ihrer geringen Masse kann man sie in der Küche nicht wie Zucker verarbeiten. Süß essen ohne Reue also und ohne zusätzliche Kalorien? Experten warnen vor dem sogenannten „Masteffekt“ – der Genuss von Süßstoff suggeriert dem Gehir, dass Zucker kommt, der dann aber nicht geliefert wird. Daraufhin sendet das Gehirn Hungersignale aus.

Stevia
Stevioglykoside sind kalorienfreie Süßstoffe, die in einem aufwändigen Verfahren aus der Stevia-Pflanze gewonnen werden. Bei uns sind Steviolglycoside (E 960) seit 2011 als Süßstoff zugelassen. Die Süßkraft ist rund 300 Mal höher als die von Haushaltszucker. Beim Kochen und Backen muss man spezielle Rezepte verwenden, da Stevia nicht 1:1 Zucker ersetzen kann. Stevia hat keine Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. Naturbelassene Steviablättchen oder Produkte daraus haben einen leichten Lakritz-Geschmack.

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Alternativen zu Zucker sind auch nicht immer gesünder.
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Unsere Organe, allen vorweg das Gehirn, brauchen Glucose - also Traubenzucker als Energiequelle. Dennoch heißt das nicht, dass wir Zucker essen müssen! Denn aus allen Getreideprodukten kann unser Körper diesen Einfachzucker herstellen. Isst man nicht genug Getreide, dann ist es sogar möglich, den wichtigen Energiestoff aus Fett  herzustellen. Das bedeutet: Man muss keinen Zucker essen. Im Gegenteil: Wenn zuckerreiche Fertigkost eine natürliche, vitalstoffreiche Nahrung ersetzt, dann wirkt sich das auf Dauer negativ auf die Gesundheit aus.  

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Haushaltszucker besteht zu fast 100 Prozent aus Saccharose – aber was ist das genau?

Zucker zählt zu den Kohlenhydraten, die immer aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen. Die Unterschiede liegen im Aufbau bzw. in der Anzahl der Zuckermoleküle.

Fruktose und Glukose (Traubenzucker) sind Einfachzucker. Sie bestehen nur aus einem Zuckermolekül.

Zweifachzucker setzt sich aus zwei Zuckermolekülen zusammen, zum Beispiel Milchzucker und Haushaltszucker.

Mehrfach- bzw. Vielfachzucker sind aneinander gereihte Zuckermoleküle. Je länger die Kette, umso weniger süß. Der wichtigste Vielfachzucker ist Stärke.

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Was passiert bei der Verdauung?

Ernährungsexpertin Anja Tanas beschreibt, was nach dem Essen im Körper mit dem Zucker passiert.

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Übergewicht, Karies, Diabetes

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Kann Zucker krank machen? Sorgt nur zuviel Fett für Übergewicht?
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Macht Zucker krank? Diese Frage kann man nicht pauschal beantworten, denn es ist nicht möglich, einen klaren Zusammenhang zwischen dem Genuss von Zucker und einzelnen Erkrankungen herzustellen. Zu viele Faktoren kommen zusammen. Es ist aber weitestgehend unumstritten, dass ein hoher Zuckerkonsum die Entstehung von z.B. Karies, Übergewicht und daraus resultierend Diabetes mellitus Typ 2 sowie Herzkreislauferkrankungen begünstigen kann. Aber es ist niemals nur eine Ursache, die diese schweren Erkrankungen verursacht. Hinzu kommt, dass jeder Organismus anders ist - daher hat manch einer Probleme mit viel Zucker und ein anderer nicht.

Blutzucker hoch und schnell wieder runter
Ein Problem ist auf jeden Fall, dass Zucker den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe schnellen lässt, aber genauso schnell wieder sinkt. Die Folge: Es setzt Hungergefühl ein. Dann isst man unter Umständen mehr und öfter, als man eigentlich wollte. Übergwicht kann die Folge sein. Auf Dauer können die Blutzuckerregulation und die Insulinausschüttung aus dem Gleichgewicht bringen und das Risiko für Diabetes steigt. Bestandteile von Zellen und Blutgefäßen werden geschädigt, Entzündungen entstehen.

Zuckerpausen einhalten
Aus diesen Gründen ist es ratsam, nicht zu große Mengen Zucker auf einmal zu essen. Um die Bauchspeicheldrüse, die das Hormon Insulin produziert, zusätzlich zu schonen, ist es von Vorteil Zuckerpausen einzulegen. Heißt: Man sollte vermeiden, kontinuierlich über den Tag verteilt immer wieder zu naschen.  

Wichtige Infos rund um das Thema Diabetes gibt es beim Selbsthilfeverein für Menschen mit Diabetes. 


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Kann Zucker krank machen? Sorgt nur zuviel Fett für Übergewicht?
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Süße Speisen machen glücklich, sind für viele Nervennahrung und Trost. Stellt sich die Frage: Wann wird das normale Verlangen gefährlich? Die Symptome der Gier auf Süßes kann man nämlich durchaus mit einer Sucht vergleichen. Das liegt daran, dass durch den Genuss von Süßem im Gehirn das Belohnungssystem aktiviert wird. Dadurch will man immer mehr davon. Diese Abläufe sind auch bei Drogenkonsum zu beobachten.

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Zuckersucht - wie gefährdet bin ich?

Ernährungsexpertin Anja Tanas gibt Tipps für den Selbstcheck - ist mein Nasch-Verhalten noch gesund?

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Können Sie sich den Biss in die Schokolade nur schwer verkneifen? Halten Sie eine Woche ohne Süßes durch?
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Tipps und Tricks für den Alltag

1. Verbote helfen nicht
Sich Süßigkeiten grundsätzlich zu verbieten, steigert nur noch das Verlangen. Man sollte sich das Naschen in Maßen erlauben, ggf. kann man sich Tagesrationen genau einteilen.  

2. Gesünder naschen

Statt Zucker kann man vielfach natürliche Süße aus überreifen Früchten in der Küche einsetzen. Schokolade und Bonbons kann man auch ersetzen – gesünder nascht man z.B. mit Vollkornobstkuchen, Smoothies, Müsliriegeln oder einer fruchtigen Quarkspeise. All das ist süß, aber dennoch voller gesunder Inhaltsstoffe.  

3. Sich selbst im Blick haben
Wer meint, die Lust auf Süßes nicht mehr unter Kontrolle zu haben, sollte seine Essgewohnheiten notieren. Wann esse ich welche Süßigkeiten? So erhält man einen Überblick und kann ggf. auch mit dem Arzt oder einem Ernährungsexperten abklären, ob die Situation auffällig ist.  

4. Probe aufs Exempel
Wie lange schaffen Sie es ohne Süßes? Wie schwer ist das Unterfangen? Auch diese Erkenntnis ist wichtig für die Selbsteinschätzung.  

5. Neue Wege suchen und finden
Sie ist uns in die Wiege gelegt, die Vorliebe für süß. Daher werden Süßigkeiten oft für alle möglichen Zwecke eingesetzt: Zur Belohnung, Beruhigung, Ablenkung oder zum Trost. Wer davon betroffen ist, sollte gezielt überlegen, wie man sich anders belohnen oder trösten kann – z.B. mit entspannenden Aktivitäten, Ruhe, Blumen, etc.  

6. Experten um Rat fragen

Wenn es aus dem Ruder läuft und man allein nicht mehr mit der Sucht nach Süßem zurechtkommt, sollte man seinen Arzt darauf ansprechen und abklären, wie man weiter verfahren kann. Es kann sinnvoll sein, therapeutische Hilfe zu suchen. 
  
7. Macht der Gewohnheit - süß, sehr süß, viel zu süß

Das, was man als süß empfindet, kann sich durch Gewöhnung verändern. Wer einige Wochen bewusst auf Zucker verzichtet, der kann seine Reizschwelle für Süßes senken. Danach reicht beim Naschen auch schon wenig natürliche Süße aus.
Die Industrie arbeitet dagegen – das prangern Verbraucherschützer an.

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Können Sie sich den Biss in die Schokolade nur schwer verkneifen? Halten Sie eine Woche ohne Süßes durch?
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Kritik: Industrieprodukte viel zu süß

Zuckerexperten Oliver Huizinga vom Verbraucherschutzverein Foodwatch kritisiert gegenüber Björn Freitag die Hersteller.

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80 Prozent des weltweit verbrauchten Zuckers wird aus Zuckerrohr hergestellt. Brasilien ist der größte Erzeuger. Bei uns wird Zucker aus Rüben gewonnen, das Rheinland zwischen Bonn und Krefeld gehört zu den wichtigsten Standorten des Zuckerrübenanbaus.  Zu den größten Zuckerproduzenten Europas zählt ein 1870 gegründetes Familienunternehmen, das in Köln ansässig ist. Wieso diese Traditionsbranche in Gefahr ist und wie genau aus der Rübe weißer Zucker wird, erfahren Sie in diesem Kapitel.

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Im Frühjahr ist Aussaat, rund ein halbes Jahr haben die Rüben dann Zeit zum Wachsen. Bei der Ernte wiegen sie in der Regel zwischen 700 und 800 g und bestehen aus rund 20 Prozent Zucker. Die Erntezeit beginnt Mitte September und dauert rund 100 Tage. In dieser Zeit werden die Landstraßen von den Ackerfahrzeugen oft mit Lehm verschmutzt, denn die Rodung ist am einfachsten, wenn das Wetter schlecht ist. Warum das so ist, erklärt ein Fachmann...

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Mit Experten bei der Ernte

Raik Wrobel (Leiter der Agronomie der Zuckerfabrik Anklam, Mecklenburg-Vorpommern) erklärt die Ernte mit dem Rübenroder.

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Rund 30.000 Landwirte bauen hierzulande Zuckerrüben an, Tendenz fallend. Es gibt fünf große Zuckerhersteller, die die Rüben in 20 Fabriken zu Zucker weiterverarbeiten. Hier erst wird der Preis für die Rüben festgelegt – der ist abhängig vom Zuckergehalt, der im Labor ermittelt wird. Je höher der Zuckergehalt, desto mehr Geld gibt es pro Kilogramm Rübe.

Der Verein der Zuckerindustrie e.V. stellt detaillierte Infos zu Rübenanbau und Zuckergewinnung zur Verfügung.

Im Video auf der nächsten Seite erleben Sie die wichtigsten Stationen in einer Zuckerfabrik.

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In der Zuckerfabrik

Raik Wrobel und Torsten Tzschoppe von der Zuckerfabrik Anklam zeigen die wichtigsten Produktionsschritte.

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Mächtige Konkurrenz für die Rübe: Zuckerrohr aus aller Welt.
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Stichtag 1. Oktober 2017 - Beginn einer neuen Ära

An diesem Tag werden in der EU die bisher geltenden Zuckerquoten abgeschafft. Heißt: Mindestpreise werden gekippt, die Einfuhr von Rohrzucker wird erleichtert. Gleichzeitig werden aber auch  begrenzende Kontingente für die Erzeugung und den Export von eurpoäischem Rübenzucker abgeschafft. Die EU hat bereits 2006 die Reform des Zuckersektors mit dem Ziel eingeleitet, dass der Zuckermarkt sich künftig vermehrt am Markt orientiert und die europäische Zuckerproduktion sogar steigt.  

Wer hält durch?

Alles in allem wird sich der Wettbewerb verschärfen, es wird sich zeigen, wie gut die heimischen Erzeuger darauf vorbereitet sind und ob sie sich bietende Chancen nutzen. Nur diejenigen Unternehmen und Landwirte werden im Zuckergeschäft mitmischen, die wettbewerbsfähig und modern aufgestellt sind. Um heimische Landwirte zu unterschützen, werden verpflichtende Branchenvereinbarungen zwischen Anbauern und Zuckererzeugern angestrebt. Viele Landwirte haben sich auch von der Zuckerindustrie abgewendet und verkaufen ihre Rüben für die Erzeugung von Bioethanol. Ein lukrativer Ersatz.
Die wirtschaftliche Vereinigung Zucker beantwortet auf Ihrer Homepage Fragen zur EU-Zuckermarktordnung 

Entwicklungsländer unterstützen
Ziel der EU ist es auch, den Markteintritt für die ärmsten Entwicklungsländer zu erleichtern, für die u.a. der Anbau von Zuckerrohr eine der wenigen Chancen darstellt, Geld zu verdienen. Sie können Ihre Rohstoffe unbegrenzt zollfrei die EU importieren. Experten warnen aber: Positive Effekte des Zuckerrohranbaus für die arme Bevölkerung werden vielfach überschätzt. Ökologisch ist der Zuckerrohranbau ein Problem, die Arbeiter werden oft nicht gerecht entlohnt und die Gewinne fließen allein in die Kassen der wenigen, weltweit agierenden Konzerne. Die negativen Auswirkungen der globalen Zuckerproduktion fasst das Hilfswerk 'Misereor' in seinem Faktsheet zusammen.  

Das Aus für die deutsche Zuckerbranche?

Kritiker hierzulande sehen in der Liberalisierung das Aus des deutschen Zuckermarktes. Sie sprechen von einem Preisverfall durch Überkapazitäten auf dem Weltmarkt und Wettbewerbsverzerrung durch Subventionen in anderen Ländern. 
Nachfolgend eine Statistik, die die Entwicklung der Erzeugung von Zucker in Deutschland zeigt. 

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Mächtige Konkurrenz für die Rübe: Zuckerrohr aus aller Welt.
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