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Spargel

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WDR Vorkoster Björn Freitag

Genießen Sie die Spargelsaison!

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In keinem anderen Land der Welt ist Spargel so beliebt. Deshalb greifen die Deutschen dafür auch tief in die Tasche:

2014 kostete ein Kilogramm Spargel im Schnitt 5,88 Euro. Dabei sinken die Preise im Laufe der Saison. Zu Beginn der Spargelernte muss man für ein Kilogramm Spargel schon mal 19,90 Euro bezahlen, während man zur Haupterntezeit Schnäppchen für 4 Euro pro Kilogramm machen kann. Dabei kaufen die Deutschen – anders als unsere europäischen Nachbarn – vor allem weißen Spargel.

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Wieviel Spargel kaufen die Deutschen?

2014 wurden in Deutschland pro Haushalt im Schnitt 2,4 kg Spargel gekauft: ca. 2,22 Kilogramm weißen und nur ca. 180 Gramm grünen Spargel. Starten Sie die Vorher/Nachher-Ansicht und sehen Sie den Unterschied!

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Es gibt einige Top-Anbaugebiete aus denen der beste Spargel kommen soll. Neben der Wahl der Spargelsorte und den speziellen klimatischen Bedingungen (Wind, Regenmenge, Temperatur) wird das Aroma auch durch die spezielle Bodenbeschaffenheit (Löß, Sand, etc.) bestimmt.

Die Spargelanbauer aus Bornheim bei Köln haben sich ihren Spargel EU-weit schützen lassen. Er trägt nun das Gütesiegel "geschützte geografische Angabe" (g.g.A). Demnach darf sich ein Spargel nur dann Bornheimer Spargel nennen, wenn er hier angebaut wurde.

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Guter Spargel aus NRW

Ralf Große Dankbar (Landwirtschaftskammer NRW) erklärt, warum in NRW so guter Spargel wächst.

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1. Spargel hält den Einkaufsrekord!
Bei kaum einem anderen Gemüse kaufen wir in so kurzer Zeit so beherzt und heimatverbunden ein: Innerhalb von nur wenigen Wochen verspeisen wir unseren deutschen Spargel, der auf 22 Prozent der gesamten Freilandanbaufläche wächst.

2. "Spargelkrätze" ist eine Allergie
Manche Menschen reagieren allergisch auf rohen Spargel. Bei Kontakt entstehen Hautrötungen, Ekzeme, Juckreiz. Gekochten Spargel vertragen sie allerdings, die Allergene sind nicht hitzestabil.

3. "Rambo" oder "Grolim" sind Spargelsorten
Tatsächlich handelt es sich dabei um Namen von zwei wichtigen Spargelsorten. Sie zählen zum Gemüsespargel den wir essen.

4. Wir geben unseren Spargel nicht her!
Deutschland ist zwar ein Exportland – unser Spargel wird jedoch nur in unwesentlichen Mengen an andere Länder geliefert. Importiert wird hingegen reichlich – hauptsächlich aus Peru, Spanien oder Griechenland. Interessanterweise nicht größtenteils außerhalb der deutschen Saison, sondern während dieses Zeitraumes von April bis Juni.

5. Spargel hat Gemeinsamkeiten mit Fleisch?
In der Tat – zumindest, wenn es um den Gehalt an sogenannten Purinen geht. Menschen mit zu hohen Harnsäurewerten oder Gicht sollten beim Verzehr von Spargel aufpassen, da der Puringehalt mit 30 mg/100 g für Frischgemüse recht hoch liegt. Besonders empfindliche Personen könnten einen Gichtanfall erleiden.      

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Der perfekte Spargel

WDR Vorkoster Björn Freitag erklärt, worauf man beim Einkauf achten sollte.

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So hört es sich an, wenn Spargel "quietscht" und gerade frisch vom Feld kommt. Die Zellen sind noch prall, der Spargel optimal saftig.Für den Frische-Check einfach die Stangen aneinander reiben.

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Wurden die Stangen nicht schnell genug geerntet und ragten die Spitzen daher längere Zeit aus dem Boden heraus, haben diese reichlich UV-Licht abbekommen. Die Pflanze bildet dabei den blauen Pflanzenfarbstoff Anthocyan und will sich auf diese Weise vor der Sonne schützen. Geschmacklich wirkt sich das nicht sehr deutlich aus. Die dunkleren Stellen schmecken höchstens etwas nussiger und würziger.
Positiv: Die Pflanzenfarbstoffe sind sehr gesund!

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Anders als sein weißer Verwandter gedeiht grüner Spargel oberirdisch. Das Sprossengemüse steckt voller Chlorophyll - ein gesunder, natürlicher Farbstoff, dem er seine grüne Farbe verdankt.

Grüner Spargel ist würziger im Geschmack und enthält mehr Vitamin C und ß-Carotin. Seine Stangen sind im Allgemeinen dünner als bei weißem oder violettem Spargel.

Zubereitung: Schälen muss man nur das untere Drittel der Stangen und die Garzeit ist sehr kurz. Es reicht, ihn in einer Pfanne anzurösten.

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Aus weiß wird grün?

Experte Ralf Große Dankbar erklärt den Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel.  

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Ist grüner Spargel gesünder als weißer?

Nein, beides ist gesund, sagt Dipl. Oecotrophologin Anja Tanas.

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Pestizidrückstände kein Problem

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Im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsesorten ist weißer Spargel kaum mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet. Zu dem Ergebnis kommen Untersuchungen des Ministeriums für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen. In den Überwachungsämtern wird Spargel regelmäßig auf Pestizide untersucht. Auch konventioneller Spargel war dabei fast ausschließlich unbelastet. Das liegt u.a. daran, dass es im Erdreich kaum Schädlinge gibt. Von oben schützt die Folie – Fraßfeinde kommen hier nicht hindurch.

Bio oder nicht - das entscheidet sich nach der Ernte
Der Unterschied zwischen biologischem und konventionellem Anbau ist beim Spargel hauptsächlich darin begründet, was nach der Saison geschieht. Biobauern dürfen die nach der Erntezeit oberirdisch wachsenden Spargelpflanzen nicht mit synthetischen Düngemitteln bearbeiten und auch keine chemischen Pflanzenschutzmittel einsetzen. Für Sie gelten die
EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau.

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Handelsklassen für Spargel

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Spargel ist ein Naturprodukt und jede Stange sieht anders aus. Wenn die Optik stimmt, kann der Landwirt dem Spargel eine gewisse „Klasse“ zuschreiben und ihn teurer verkaufen. So teilt der Handel oft in folgende Klassen ein:

Klasse Extra Gerade und unbeschädigt, mindestens 16 Millimeter dick und die Köpfe fest geschlossen.

Handelsklasse I Nur leicht gebogen, aber nicht krumm, geschlossene Köpfe und mindestens zwölf Millimeter dick.

Klasse II leicht verformt und verfärbt, Köpfe dürfen leicht geöffnet und weniger als zwölf Millimeter dick sein.

International gültige UNECE-Norm für Spargel

Danach gelten folgende Mindestanforderungen, die von der Qualitätsklasse (meist) unabhängig sind: Der Spargel muss ganz, frisch, nicht gesundheitsschädlich, darf keine Schäden durch Waschen und Kühlen finden oder Schäden durch Schädling und keine Quetschungen oder Druckstellen aufweisen. Die Schnittfläche muss glatt sein. Hohle Stangen mit inneren Verfärbungen sind nicht verkaufsfähig. Lange Risse sind nicht erlaubt. Der Spargel muss sauber sein.

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So bleibt Spargel frisch

Tipp von Spargelbäuerin Maria Schulze Kökelsum: Spargel im feuchten Tuch im Kühlschrank lagern.

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Zubereitungstipps von WDR Vorkoster und Sternekoch Björn Freitag:

Kochen: In Wasser mit Salz, Zucker, Butter und einem Hauch Zitronensaft.

Braten: Braten in der Pfanne oder Dünsten im Topf mit Siebeinsatz ist schonender. Sie können die Stangen auch mit etwas Butter in Alufolie einwickeln und dann im Ofen garen. In der Regel ist das Aroma dann intensiver.

Salat: Kalter Spargelsalat ist lecker, allerdings sollte man auch hierfür die Stangen zunächst erhitzen, denn der enthaltene Aromastoff Asparaginsäure entfaltet erst bei Hitze seinen typischen Geschmack.

Tipp: Aus den Schalen kann man einen Sud kochen und diesen dann mit einer leichten Mehlschwitze zu einer Suppe verarbeiten.

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Empfindliches Gemüse
Eine leicht bittere Note muss Spargel haben. Wenn er aber extrem bitter schmeckt, dann ist der Spaß am Genuss vorbei. Ist das der Fall, dann wurde das Gemüse unter Stress gesetzt, z.B. bei Wachstum und Lagerung durch Frost oder Schädlinge. Auch mag der Spargel es nicht, wenn der Transport zu ruckelig ist. Dann produzieren die Stangen bittere Stoffe.

Vorsicht bei der Ernte!
Ein weiterer Grund für die Bitterstoffe im Spargel kann sein, dass die Stangen zu nah am Wurzelstock gestochen wurden. Das kann vor allem bei älteren Pflanzungen passieren, da der Wurzelstock von Jahr zu Jahr in Richtung Erdoberfläche wächst und die Stangen daher kürzer werden, wenn man den Wall nicht aufschüttet. Die Bitterstoffe sitzen meist am unteren Ende der Stange, dieses muss dann abgeschnitten werden. Zucker im Kochwasser mildert den bitteren Geschmack etwas ab.

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Björn Freitag hat nicht nur eine Buttersoße mit Genussgarantie kreiert, sondern er präsentiert Ihnen auch seine Lieblingsrezepte mit Spargel.

Hier finden Sie eine PDF-Datei zum Ausdrucken mit seinen liebsten Spargelrezepten!

Björn Freitag wünscht guten Appetit!

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Sauce hollandaise fertig
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Fertigsoßen in der Kritik
Die Krönung bei jedem Spargelessen - so sehen es viele Genießer - ist die Sauce Hollandaise. Die Wenigsten trauen sich aber, die Buttersoße selbst im Wasserbad zuzubereiten. Zu schnell kann etwas schief gehen.

Von Butter keine Spur
Fertige Sauce Hollandaise kann man im Handel kaufen - Feinschmecker kritisieren diese Produkte aber häufig. Der Grund: Fast alle Produkte enthalten nur wenig bis gar keine Butter dafür aber sehr viel Pflanzenfett. Dieses kommt aber in der traditionellen Rezeptur einer Sauce Hollandaise nicht vor. Sachverständige und Verbraucherschützer sehen diesen Einsatz von Öl kritisch, da es sich streng betrachtet um Verbrauchertäuschung handeln könnte.

Viele Zusatzstoffe
Auch Hefeextrakt und Aromen werden von manchen Herstellern beigemengt. Geschmacklich sind die Saucen sehr unterschiedlich –  es gibt solche mit Gemüsebrühe-Noten bis Mayonnaise-Geschmack. Mit dem Aroma einer Hollandaise nach dem Originalrezept haben die wenigsten etwas gemeinsam.


Sauce hollandaise fertig
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Beim Spargelschälen sollte man sorgfältig vorgehen – nichts ist unangenehmer beim Essen als nachlässig geschälter Spargel!

WDR Vorkoster Björn Freitag hat verschiedene Schäler ausprobiert - was dabei heraus gekommen ist sehen sie auf der nächsten Seite.

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Welcher Schäler ist der Beste?

Vorkoster Björn Freitag probiert zusammen mit Ernährungsexpertin Anja Tanas 5 verschiedene Schäler aus.

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Alternative fertig geschälter Spargel?

Spargelexperte Ralf Große erklärt die Nachteile.

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Mehr als nur lecker?

Spargel ist gesund, das weiß man schon seit vielen Jahrhunderten. 

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Was macht Spargel zum Fitmacher?

Dipl.Oecotrophologin Anja Tanas zählt die gesundheitlichen Pluspunkte des Spargels auf.

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Anerkanntes Naturheilmittel

Bjoern mit spargel frosch
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Spargel gilt als Heilpflanze und das schon seit tausenden von Jahren. Der lateinische Name „Asparagus officinalis“ zeigt, dass er für medizinische Zwecke geeignet ist. In der Pflanzenheilkunde wird er auch heute noch eingesetzt. In der Regel bezieht sich das Wirkspektrum auf die Behandlung von entzündlichen Erkrankungen der ableitenden Harnwege und die Prävention von Nieren- und Blasensteinen. Da u.a. die Asparaginsäure des Spargels harntreibend wirkt, wird die Durchspülung gefördert. Besonders wirksam ist der Spargelwurzelstock – den es getrocknet und pulverisiert in Form von Tabletten gibt.

Entschlacken? Fehlanzeige!
Früher dachte man, dass der schlechte Geruch, den der Urin nach dem Genuss von Spargel hat, ein Zeichen dafür sei, dass ungesunde Stoffe bzw. ‚Schlacken’ aus dem Körper spült. Das hat sich als falsch erwiesen. Von einer einseitigen, längerfristigen Spargelkur ist abzuraten. Auch sind gesundheitliche Nutzen von Spargeltabletten auf die allgemeine Gesundheit – jenseits von Harnwegserkrankungen - nicht wissenschaftlich belegt.

Weitere Untersuchungen nötig
Am Institut für Rechtsmedizin der Universität Freiburg hat eine Studie allerdings gezeigt, dass Spargel-Präparate einen positiven Einfluss auf den Blutdruck haben können. Um die Erkenntnisse zu vertiefen, müssen aber weitere Untersuchungen stattfinden.


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Der Geruch den Spargelfans fürchten

Warum riecht der Urin nach dem Spargelessen? Dipl. Oecotrophologin Anja Tanas hat die Erklärung.

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Spargelanbau - ein spannendes Geschäft

Vorkoster Björn Freitag hat sich in der heimischen Spargel-Szene umgesehen und viele interessante Dinge erfahren.

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Am 24. Juni, dem Johannistag, ist in der Regel traditionell Ernteschluss. Man sagt, die mehrjährigen Pflanzen benötigen mindestens 100 frostfreie Tage, um sich zu regenerieren. In der Zeit bis zum Winter wachsen nun grüne Büsche aus den Spargelstangen. Die feinen Blätter sind grün und nadelförmig. Durch die Photosynthese wird der Pflanze Energie zugeführt, die auch in den Wurzeln eingelagert wird. Im darauffolgenden Jahr kann der Spargel dann wieder kräftig wachsen.

Obwohl es viele verschiedene Spargelsorten gibt, werden in der Regel nur wenige im Gewerbsanbau kultiviert - eben nur solche, die optimale Erträge versprechen.

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Wie sieht es unter der Erde aus?

Georg Schulze Kökelsum ist Spargelbauer und kennt die Pflanzen von der Spitze bis zur Wurzel. Er zeigt Björn Freitag das Herz des Spargels. 

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Mit einer gesamten Anbaufläche von 25.300 Hektar – das entspricht 22% der gesamten Freilandfläche – ist Spargel flächenmäßig das bedeutendste Gemüse Deutschlands. Die Spargelpflanze verwurzelt tief in der Erde. Sie bildet ein Rhizom, einen Wurzelstock. Aus diesem Rhizom heraus wachsen die Spargelstangen. Damit man lange, weiße Stangen erhält, werden Erdwälle aufgeschüttet.

Spargel wird mithilfe eines unten leicht gebogenen Messers gestochen. Die Erntehelfer legen dafür die einzelnen Stangen frei und stechen den Spargel schräg an. Auch hier können kleine Fehler zu geschmacklichen Mängeln führen, weshalb die Spargelstecher gut geschult sein sollten.

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Wie macht sich Björn Freitag als Spargelstecher?

Professionelle Spargelstecher ernten im Akkord. Sie sind in der Regel Saisonarbeiter z.B. aus Rumänien.

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so gut wie gar nicht exportiert wird, verdienen viele Anbauer aus anderen Ländern am großen Spargelhunger der Deutschen. Hauptsächlich unsere europäischen Nachbarn liefern Spargel an uns, bei den Drittländern ist Peru der wichtigste Lieferant. Aus ökologischen Gründen wird der Spargelanbau, der in Peru in Wüstenregionen stattfindet, immer wieder kritisiert. Welches unsere wichtigsten Lieferanten sind, sehen Sie auf der folgenden Seite.

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Was geschieht nach der Ernte?

Der Spargel wird mehrfach gewaschen, beschnitten und heruntergekühlt  - wie das aussieht, sehen Sie hier. 

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