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Festtagsessen mit Björn Freitag - seine besten Genießertipps

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Schöne Erinnerungen werden wach, wenn der Duft eines im Ofen schmorenden Festtagsbratens durch das Haus zieht. An Feiertagen wie Weihnachten ist Zeit für Gemütlichkeit. Wir möchten schlemmen, einfach nur genießen. Sternekoch Björn Freitag ist unser WDR - Vorkoster. Er hat viele Tipps und Tricks, mit denen Sie beim Lebensmitteleinkauf beste Qualiät erkennen und gut gelaunt, gesund und fit durch die Festtage kommen!

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Raten Sie mit!

Festessen sind meist nichts für die schlanke Linie. Wissen Sie, wie viele Kalorien eine durchschnittliche Portion der beliebtesten Weihnachtsessen in etwa liefert? Wenn Sie den Schieberegler bedienen, dann erfahren Sie mehr! 


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Völlegefühl und Magendrücken?

Sternekoch Björn Freitag hat gute Ratschläge, damit das Festtagsessen nicht allzu schwer im Magen liegt.

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In kulinarischer Hinsicht lassen wir uns an Festtagen nicht so gern verführen: In vielen Haushalten kommt jedes Jahr das gleiche Essen auf den Tisch. Würstchen mit Kartoffelsalat sind vielerorts an Heiligabend nicht wegzudenken, das zeigen diverse Umfragen. Gesundheitsbewusste Esser setzen vermehrt auf Fondue mit Brühe anstatt mit Fett. Am ersten Weihnachtstag soll Gänsebraten der Klassiker schlechthin sein. Bei experimentierfreudigen Zeitgenossen gewinnt Wildfleisch immer mehr an Bedeutung. Aber auch Fisch macht sich gut auf der Festtafel. Besonders Lachs, Forelle und Karpfen haben als Weihnachts - oder Silvesteressen in einigen Regionen eine lange Tradition. WDR - Vorkoster und Sternekoch Björn Freitag weiß, worauf man beim Einkauf von Fisch und Fleisch achten sollte. Außerdem erfahren Sie in diesem Kapitel, welche Festtagsgenüsse am gesündesten sind.




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Ein Festtagsbraten sollte etwas Besonderes sein. Bei der Zubereitung von Fleisch kommt es neben der eigenen Kochkunst ganz entscheidend auf die Fleischqualität an. Fleisch von Tieren aus Weidehaltung ist wegen der längeren Wachstumsphase und der Bewegungsfreiheit meist saftiger und aromatischer als solches von Tieren aus der Schnell- oder Intensivmast. Zwischen tiefgekühlter und frischer Ware gibt es per se keinen Unterschied, vorausgesetzt die Tiefkühlware wurde richtig gelagert und war maximal sechs Monate tiefgefroren.

Gänse zählen zum Fettgeflügel. Tipp für alle, die weniger Fett essen wollen: Das Brustfleisch ist recht mager. Wenn man die Gans auf der Brust gart und die Haut zuvor einsticht, dann kann das Fett aus dem Unterhautfettgewebe gut ablaufen. Das Besondere: Gänsefett enthält auch reichlich gesunde, ungesättigte Fettsäuren, es ist also gar nicht so ungesund, wie man denkt.

Björn Freitags Rezepte für Gänsebraten und andere festliche Fleischgerichte http://www.wdr.de/fernsehen/ratgeber/vorkoster/sendungen/rezepte_fleisch100.pdf


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In Deutschland werden die meisten Gänse in kleinen und mittelgroßen Familienbetrieben aufgezogen und als saisonales Produkt eher als Zuverdienst vertrieben. Generell wird bei der Gänsemast zwischen Schnellmast, Intensivmast und Weidemast unterschieden. Hierzulande überwiegt die Weidemast. Allerdings gibt es auch bei uns keine Haltungsvorschriften für Mastgänse, es gibt nur z.B. das Tierschutzgesetz und eine EU-Empfehlung als Orientierungshilfe. Bei uns seit vielen Jahren gesetzlich verboten, aber in einigen Ländern wie z.B. Ungarn immer noch ein Problem: Die tierquälerische Stopfmast und der Lebendrupf von Gänsen.

Alle, die Gänse aus Deutschland bevorzugen, sollten auf den Aufdruck D/D/D achten. Er steht für ein Herkunftssicherungssystem, das garantiert, dass Geburt, Mast und Schlachtung des Geflügels hier stattgefunden haben.

Gesetzlich geschützte Kennzeichnungen
Gänse von der Weide werden mit den Begriffen „Freilandhaltung“ oder „bäuerliche Freilandhaltung“ gekennzeichnet. Das Bio-Siegel steht u.a. dafür, dass das Geflügel reichlich Auslauf im Freien hat und nur biologisches Futter erhält. Verbände oder Vereine wie Naturland, Demeter oder Neuland stehen für noch strengere Auflagen in Sachen artgerechte Tierhaltung.  

Bezugsquellen:  http://www.landservice.de
www.naturlandhof-buening.de




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Wie leben Bio-Gänse?

WDR - Vorkoster Björn Freitag spricht mit Maria Büning (Arche- und Naturlandhof Büning in Laer) über die strengen Auflagen des "Naturland"-Verbands zur artgerechten Haltung von Gänsen. 

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Die beste Weihnachtsgans?

WDR - Vorkoster und Sternekoch Björn Freitag gibt persönliche Tipps zum Einkauf von Gänsefleisch.

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Ob edles Hirschfilet oder festlicher Rehrücken – kaum ein Produkt verbindet Ursprünglichkeit, Tradition und Heimat so gut miteinander wie Wildfleisch. Doch im Jahr verzehrt jeder Bundesbürger im Schnitt nur etwa 450 Gramm Wildfleisch – gerade mal zwei Wildmahlzeiten!

Was ist Wildbret?
Nur Fleisch von Tieren aus freier Natur, die sich ausschließlich natürlich ernährt haben, darf als „Wildbret“ bezeichnet werden. Das Jagdrecht besagt, dass die Jagd nach ethischen Vorgaben und das Zerlegen unter strengen hygienischen Auflagen ablaufen muss.

Wo bekommt man Wildbret?
Bratfertig zerlegtes Wildbret gibt es im Wildfachhandel oder im spezialisierten Fleischerfachgeschäft zu kaufen - am besten mit Vorbestellung. Oft bekommt man auch beim Revierinhaber, Jäger oder Forstamt küchenfertige Teilstücke.
Quellen:
www.wildhaltung.net und www.wild-auf-wild.de

Wichtig: Das Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm sauer riechen.

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Dam - und Rotwild kann im Gatter gehalten werden. Allein in Nordrhein-Westfalen gibt es etwa 1.200 solcher Wildgehege. Die Haltung der Tiere ist wie die von anderen Nutztieren geregelt und wird überwacht. Das Fleisch wird vor dem Verkauf strengen Hygienekontrollen unterzogen. Rund 7 Prozent des hier vermarkteten Wildfleisches stammt aus landwirtschaftlicher Gatterhaltung. Oft wird es im Supermarkt oder Discounter angeboten – hier meist tiefgefroren z.B. aus Neuseeland. Wildfleisch ist ein naturbelassenes Lebensmittel, egal ob aus heimischen Wäldern oder aus Gatterhaltung. Der Fettgehalt von Wild ist insgesamt sehr niedrig. Fleisch aus Gatterhaltung ist in der Regel fettreicher als von Tieren aus der freien Wildbahn.

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Wer Angst vor Sodbrennen hat, der sollte Fisch als Festessen wählen, beispielsweise Kabeljau, Forelle oder Steinbutt. Fisch hat viele Vitamine und ist reich an hochwertigem Eiweiß und Jod - mit leichten Beilagen eine ausgesprochene Delikatesse. 

Gesundes Fett
Richtig gesund wird das Fischgericht, wenn gleichzeitig auch wieder Fett ins Spiel kommt. Fettfische wie Lachs, Makrele oder Hering enthalten reichlich gesunde Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus und sind sehr wichtig für unseren Körper.  
 

Einkaufstipp
Nachhaltig gefangene Fische erkennt man u.a. am blauen Siegel des Marine Stewardship Councils 
http://www.msc.org/de.
Fische aus umweltverträglicher Aquakultur sind mit dem ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council www.asc-aqua.org) gekennzeichnet.


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Wenige Lebensmittel sind so heiß begehrt und so umstritten wie Süßigkeiten - Schokolade ist hierzulande die beliebteste von ihnen. Jeder Deutsche naschte 2013 im Schnitt  rund 10 Kilogramm Schokoladenwaren, die in nahezu allen erdenklichen Kreationen im Handel erhältlich sind. Eine Zartbitterschokolade von einer weißen Schokolade zu unterscheiden, ist keine große Kunst. Doch was macht die Nuancen bei Edelschokoladen aus? Und wie kann man Pralinen ruckzuck selbst machen? All das erfahren Sie in diesem Kapitel.

Wieviel Zucker ist okay? 
Für unbeschwerten Genuss ist beim großen Naschen rund ums Fest das richtige Maß gefragt. Zucker, besonders in Form von Süßigkeiten, sollte höchstens 10 Prozent der täglich aufgenommenen Kalorienmenge ausmachen. Heißt: Bei einem Kalorienbedarf von rund 2.000 Kilokalorien am Tag entspricht das etwa 50 Gramm reinen Zucker.

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Welches Naschwerk hat wie viele Kalorien pro 100 Gramm?

Wer zu viel nascht, kann schnell viele Pfunde zulegen. Denn Süßes hat leider viele Kalorien. Manche enthalten mehr Fett und damit auch schnell mehr Kalorien pro 100 Gramm. Bewegen Sie den Schieberegler für mehr Infos!

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Schokolade macht glücklich - aber ist sie auch gesund? Forscher fanden heraus, dass die in der Kakaobohne enthaltenen Polyphenole die Elastizität der Blutgefäße verbessern und damit Herzinfarkt sowie Schlaganfall vorbeugen können. US-Forscher stellten außerdem fest, dass Bitterschokolade pur genossen die Blutverklumpung verringert und so das Herzinfarktrisiko senken kann.  

Die Dosierung macht‘s
Um eine nachweislich gesundheitsfördernde Wirkung zu erzielen, müsste ein Erwachsener etwa 90 mg Polyphenole pro Tag zu sich nehmen. In Schokolade umgerechnet sind das ungefähr 2 bis 3 Stücke (max. 10 Gramm) einer 70 bis 80 prozentigen Schokolade. Es gilt: Je höher der Kakaogehalt in der Schokolade ist, desto mehr Polyphenole sind enthalten. In homöopathischen Dosen scheint Schokolade Herz und Kreislauf zu nutzen, aber bei größeren Mengen bewirkt sie das Gegenteil, denn sie enthält eine Menge Fett und Zucker.

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Was macht eine gute Schokolade aus?

Schokoladentester Georg Bernardini hat für sein Buch an die 2.700 Schokoladenprodukte probiert. Dabei hat er rund sieben Kilogramm zugenommen. Durch viel Sport hat er sie wieder weg bekommen. Er verrät Björn Freitag, was eine gute Schokolade ausmacht.

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Pralinen sind die hohe Schule der Chocolatiers. Doch trotz der unglaublichen Vielfalt und Kunstfertigkeit muss eine Praline bestimmte Merkmale erfüllen, um sich laut der Gesetzgebung der Europäischen Gemeinschaft so nennen zu dürfen. Demnach muss eine Praline zu mindestens 25 Prozent aus Schokolade bestehen. Außerdem muss die Praline eine mundgerechte Größe haben.  

Das Grundrezept
Die Grundlage der Pralinenherstellung ist die Ganache bzw. Canache, eine Masse aus in Sahne aufgelöster Kuvertüre (Überzugsschokolade). Das Verhältnis: Ein Teil Sahne, zwei Teile Kuvertüre. Nach Bedarf werden Butter, Nüsse, Gewürze oder Alkohol unter die warme, flüssige Masse gemischt. Diese kann man beispielsweise mit dem Spritzbeutel in Formen spritzen und dann im Kühlschrank fest werden lassen.
Oder man formt aus der heruntergekühlten Ganache von Hand mundgerechte Kugeln. Diese können dann in Kakaopulver, Puderzucker o.ä. gewendet werden.

Leckere Rezepte mit Schokolade von Björn Freitag: http://www.wdr.de/fernsehen/ratgeber/vorkoster/sendungen/rezepte_schoko100.pdf

Einkaufstipp
Richtig gute Kuvertüre gibt es bei Konditoren oder in Schokoladenfachgeschäften. Kuvertüre aus dem Supermarkt oder Discounter wird vielleicht keinen kulinarischen Hochgenuss bieten, ist aber durchaus verwendbar.
Weitere Infos: www.infozentrum-schoko.de  und www.bernardini.de

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Kein Fest ohne Alkohol – viele Zeitgenossen stehen dazu. Das Festessen mit einem Aperitif einzuläuten, ist sehr gesellig. Außerdem, so meinen viele, könne man mit den alkoholischen Stimulantien die Verdauung anregen. Stimmt das? Und was ist mit Wein? Ist er tatsächlich so gesund, wie immer zu hören ist?
Allein die Deutschen trinken rund 1,8 Milliarden Liter Wein pro Jahr. Wie kommt es zu den enormen Preisunterschieden bei Weinen? Die Antworten gibt Ihnen dieses Kapitel – und am Ende verrät Björn Freitag seinen persönlichen Tipp gegen den berüchtigten Kater am Tag danach.

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Was reicht man am Besten vor dem Essen?

Sternekoch Björn Freitag gibt Tipps rund um Aperitifs.

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Auf diese Frage antworten Experten mit "Jein". Die Produktion von Magensäure wird nämlich nur von solchen alkoholischen Getränken angeregt, die nicht durch Destillation, sondern allein durch Gärung hergestellt wurden. Grund: Bei der alkoholischen Gärung entstehen durch die Hefezellen magensäurestimulierende Inhaltsstoffe, die aber selbst nicht zum Alkohol zählen. Kurz: Bier, Sherry, Wein oder Sekt regen die Verdauung an, Spirituosen nicht.

Wichtig: Herb und bitter muss es sein! 
Bitter- und Aromastoffe sowie Kräuterextrakte in den Aperitifs können ebenfalls dazu beitragen, dass vermehrt Verdauungssäfte produziert werden. So wird das Magen-Darm-System auf die Mahlzeit vorbereitet und die Verdauung angeregt. Es ist also nicht der Alkohol, der hierbei zählt. Auch ein herber Saft oder ein leicht bitterer Kräutertee können den Magen gut auf die schwere Mahlzeit vorbereiten. Sehr reich an verdauungsfördernden Bitterstoffen sind Extrakte z.B. aus Bitterorangen, Chicorée, Grapefruits oder Artischocken.

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Viele Faktoren sorgen gemeinsam für die Einzigartigkeit eines jeden Weins. Zunächst sind Böden, Rebsorte und Klima entscheidend. Je länger die Trauben am Rebstock hängen, desto mehr Aroma und Geschmacksstoffe können sie entwickeln. Wichtig ist auch die Verarbeitung. Hochpreisige Weine reifen über Jahre in sogenannten Barriquefässern. Diese sorgen zusätzlich für Aromen im Wein.  

Ein guter Wein zeichnet sich durch eine breite Palette an Geschmacksnuancen aus, die sich oft aber nur Experten erschließen. Auch ein weniger facettenreicher Tropfen kann durchaus gut schmecken, ist vielleicht für Kenner nur nicht so spannend.

Der Preis wird hauptsächlich über die Produktionskosten bestimmt. Wie steil sind die Hänge, wie lang wird gelagert? Bei einem kleineren Winzer fallen diese Kosten viel stärker ins Gewicht, als bei einer Großkellerei.
Infos: www.deutscheweine.de und www.deutscheweinakademie.de

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Wein ist und bleibt ein Genussmittel. Kontinuierlicher Alkoholmissbrauch kann zu schweren Erkrankungen führen. Bei gesunden Menschen jedoch kann ein mäßiger Genuss aber durchaus eine positive Wirkung haben - zeigen diverse Studien. Im Wesentlichen sollen sogenannte Polyphenole im Wein dafür verantwortlich sein. Sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Polyphenole wirken antioxidativ, fangen aggressive freie Sauerstoffradikale im Körper ab und können dadurch Zellveränderungen vorbeugen. Die gesunden Stoffe kommen vermehrt in Rotwein, in geringeren Mengen in Weißwein vor. Auch alkoholfreie Weine und rote Traubensäfte enthalten größere Mengen an Polyphenolen.

Was Wein im Körper genau bewirken kann und welche Mengen  man maximal genießen sollte, erfahren Sie im folgenden Interview.

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Wein: Positive Wirkung auf das Herz

Björn Freitag erfährt im Gespräch mit Prof. Erland Erdmann (Emeritus) am Herzzentrum der Uniklinik Köln, wieso Wein gesund sein kann.

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Unterstützt Alkohol den Magen beim Kampf mit fettigen Mahlzeiten?  Nein, sagen Experten, Alkohol fördert die Fettverdauung nicht. Ebenso wenig regt er die Durchblutung der Verdauungsorgane an. Im Gegenteil. Schnaps nach dem Essen verlangsamt die Verdauung fetter Speisen und belastet den Körper zusätzlich. Dennoch - man kann es kaum leugnen: Etwas Hochprozentiges nach dem Essen - und schon ist alles wieder gut. Magendrücken – wie weggeblasen. Der Grund: Alkohol wirkt auf die Nerven im Magen ein. Das kann dazu führen, dass sich die Muskulatur lockert und entspannt. Der unangenehme Druck und das Völlegefühl verschwinden.

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Anti-Kater-Tipps von Björn Freitag

Sie hatten ein Glas zuviel? Vorkoster Björn Freitag weiß, was tun ist, um den Körper zu entlasten und ihn beim Entgiften zu unterstützen.

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