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Eier

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Spiegelei zubereiten

Sie sind vielseitig einsetzbar, schmecken lecker und liefern unserem Körper wertvolle Nährstoffe. Trotzdem landen Eier immer wieder in den Negativschlagzeilen - ob wegen Schadstoffen, Cholesterin oder der Hühnerhaltung.

Björn Freitag blickt hinter die Kulissen der Eierwirtschaft und sucht das perfekte Ei.

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Protein:
Das Eigelb enthält mehr Proteine als das Eiklar, das hauptsächlich aus Wasser besteht. Eier liefern uns die perfekte Mischung an Aminosäuren. Unser Körper kann das Eiweiß komplett verwenden zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß.

Vitamine:

Eier enthalten die Vitamine A, D, E und K sowie wasserlösliche B-Vitamine. Im Dotter ist zudem Folsäure enthalten.
  
Mineralstoffe und Spurenelemente:
Eier liefern hier ein breites Spektrum, u.a. reichlich Kalium und Natrium mit dem Eiklar. Calcium, Phosphor und Eisen stecken im Eigelb.                      

Kalorien:
Je nach Größe hat ein Ei zwischen 70 und 100 Kalorien. Nur das Eigelb enthält Cholesterin.




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Wer Eier isst, nimmt Cholesterin auf. Jedoch wird der Cholesterinspiegel des Blutes dadurch nur geringfügig beeinflusst. Bei gesunden Menschen mit einem normalen Cholesterinspiegel ist der Stoffwechsel in der Lage, die Konzentration zu regulieren, z.B. fährt er die körpereigene Produktion herunter und scheidet überschüssiges Cholesterin vermehrt aus. Sie können bei Eiern also beherzt zugreifen. 

Umgekehrt lässt sich ein zu hoher Cholesterinspiegel nicht allein durch eine strikte Diät senken. Betroffene müssen nicht völlig auf Eier verzichten, sollten nur nicht mehrere Eier am Tag essen.

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Eierwirtschaft im großen Stil funktioniert in etwa so:

- In Zuchtbetrieben paaren sich ausgesuchte Elterntiere. Die Hennen legen die befruchteten Eier.
- Die Eier werden an Brütereien geliefert und hier ausgebrütet.
- Küken schlüpfen und werden am nächsten Tag in Aufzuchtbetriebe gebracht.
- Sind sie 16 oder 17 Wochen alt, geht die Reise weiter. Bei Landwirten werden sie "aufgestallt" - hier legen sie dann unsere Frühstückseier.
- Bis zu 80 Wochen alt werden Legehennen, danach werden sie z.B. als Suppenhühner verkauft.

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Die moderne Legehennenhaltung hat auch in der Ökolandwirtschaft nicht immer etwas mit Bauernhofromantik zu tun. Die Tiere stammen meist aus konventionellen Brütereien und Aufzuchtstationen. Außerdem sind die meisten Legehennen sogenannte Hybriden. Das sind Hennen, die extra dafür gezüchtet wurden, dass sie besonders viele Eier legen.

Immer mehr Landwirte, besonders im Biobereich, gehen aber dazu über, die Küken wieder selbst aufzuziehen. Vermehrt wird dabei auf alte, robustere Rassen gesetzt. So gibt es nun immer mehr Bio-Küken in Deutschland.


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Eier in Kartons

Ein Ei ist ein sehr vertrautes Lebensmittel, aber der Einkauf wird immer komplizierter. Ging es bislang um groß oder klein, braun oder weiß, um das Herkunftsland, die Haltungsform und um Bio oder nicht, kommen heute Eierkartons mit Aufdrucken wie „Bruderhahninitiative“ dazu. Was hat es damit auf sich? Was erfahren wir auf dem Karton und vom Stempel auf dem Ei?

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Eine EU-Verordnung regelt, dass frische Eier im Handel immer Güteklasse A sein müssen: perfekte Lebensmittel, ohne irgendwelche Schäden.
 
Auf dem Karton findet man zudem das Mindesthaltbarkeitsdatum, Angaben zur Haltungsform der Hennen sowie die Kennnummer der Packstelle – das muss nicht zwingend der Legebetrieb sein.

Außerdem ist die Gewichtsklasse angegeben:

Gewichtsklasse S – weniger als 53 g
Gewichtsklasse M – ca. 53 – 63 g
Gewichtsklasse L – 63 – 73 g
Gewichtsklasse XL – 73 g und mehr

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Beispiel eines deutschen Erzeugercodes: 1-DE-0212341

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Verbraucher finden diese Infos auch auf den Innenseiten der Eierverpackung.
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Die erste Nummer steht für die Haltungsform - hier: Freiland

Dann folgt das Land, in dem das Ei gelegt wurde: DE = Deutschland

Danach kommt die Legebetriebsnummer mit Stallnummer. Bei Eiern aus Deutschland stehen die ersten beiden Ziffern für das Bundesland.
  
01 = Schleswig-Holstein
02 = Hamburg
03 = Niedersachsen
04 = Bremen
05 = Nordrhein-Westfalen
06 = Hessen
07 = Rheinland-Pfalz
08 = Baden-Württemberg
09 = Bayern
10 = Saarland
11 = Berlin
12 = Brandenburg
13 = Mecklenburg-Vorpommern
14 = Sachsen
15 = Sachsen-Anhalt
16 = Thüringen  

Wer genau wissen will, wo das Ei gelegt wurde, kann den Eiercode beim KAT – Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e.V. eingeben. Die Datenbank ermöglicht es dem Verbraucher die Eier zurückzuverfolgen – allerdings nur von angeschlossenen Erzeugerbetrieben. Es werden Eier aus Boden­haltung, Freiland­haltung und ökolo­gischer Er­zeugung aus ganz Europa erfasst. Eine behördliche Datenbank für die Entschlüsselung der Betriebsnummer gibt es nicht.







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Verbraucher finden diese Infos auch auf den Innenseiten der Eierverpackung.
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2016 gab es nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) in Deutschland rund 41 Millionen Legehennen in vier unterschiedlichen Haltungsformen:

0 = Ökologische Erzeugung
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung/ Kleingruppen

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Eier nah

Die Annahme, dass braune Eier immer von Biohöfen stammen, ist nicht korrekt. Welche Farbe ein Ei hat, hängt von der Hühnerrasse ab. Weder die Farbe der Schale, noch die der Dotter geben Auskunft über die Qualität des Eies.

Oft werden natürliche Farbstoffe als Zusatz im Hühnerfutter verwendet, damit das Eigelb eine intensivere Farbe bekommt. Fressen die Hühner viel frisches Gras oder Mais, kann das Eigelb wegen der hier natürlicherweise enthaltenen Pflanzenfarbstoffe ebenfalls eine besonders kräftige Farbe bekommen.

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Wie bleiben Eier am besten frisch und lecker?

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Zuhause Eier immer im Kühlschrank aufbewahren!
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- Am besten lagert man Eier nach dem Einkauf im Kühlschrank bei 5 bis 8 Grad. Eventuell auf der Schale haftende Keime vermehren sich bei Kälte nicht so schnell.
- Entweder man lässt sie einfach im Karton oder man platziert sie im extra dafür vorgesehenen Frischefach im Kühlschrank. Dadurch wird das Austrocknen verzögert und das Eindringen von Keimen verhindert.
- Eier vorher nicht waschen oder abreiben, ansonsten würde man die unsichtbare, natürliche Schutzschicht zerstören.
- Da die Schale luftdurchlässig ist, nehmen Eier schnell Gerüche an, die stark riechende Lebensmittel abgeben. Eier also immer getrennt von z.B. Fisch lagern.
- Lagert man die Eier mit der Spitze nach unten, dann liegt das Eigelb nach dem Kochen schön mittig. Auch halten sie sich dann besser.
- Hat man ein Ei zuviel aufgeschlagen, kann man es in einem Glas mit etwas Milch oder Wasser bedeckt ca. zwei Tage im Kühlschrank aufheben. Danach auf jeden Fall gut durcherhitzen.   ·
- Rohe Eier kann man ohne Schale einfrieren. 

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Zuhause Eier immer im Kühlschrank aufbewahren!
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Rührei zubereiten

Das Ei schirmt sich gut ab – man kann ihm nicht hinter die Schale gucken! Wie frisch ist das Ei? Wie lange hält es sich? Wie lagert man es am besten? Und wie gelingt das perfekte Ei? Antworten in diesem Kapitel.

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imago

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) wurde für Eier auf maximal 28 Tage festgesetzt. Wer wissen möchte, wann genau das Ei gelegt wurde, muss vom Mindesthaltbarkeitsdatum an 28 Tage zurückrechnen.
 
Einfacher und für den Kunden transparenter wäre es, wenn die Eierproduzenten das Legedatum direkt angeben würden. Doch mit dieser Forderung konnten sich die Verbraucherschützer bislang nicht durchsetzen.

Vom 18. Tag nach dem Legen müssen Eier kühl gelagert werden. Das entsprechende Datum ist auf dem Karton angegeben.

Hinweis: Nach Ablauf des MHDs sind die Eier nicht zwingend ungenießbar. Wenn man es aufschlägt und der Geruch unauffällig ist, kann man es durchaus noch genießen. Es sollte aber völlig durchgegart werden, ältere Eier eignen sich daher gut zum Backen.  




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Eier aufschlagen

Gerade, wenn man für eine Speise ein rohes Ei verarbeiten möchte, muss dieses frisch sein - nicht älter als eine Woche. Aber wie erkennt man das, wenn der Karton mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht zur Hand ist?

Je länger ein Ei lagert, desto mehr Feuchtigkeit entweicht durch die Poren. Das hat zur Folge, dass der Luftsack immer größer wird: Frische Eier haben einen kleinen Luftsack bzw. -blase in der Eischale. Wie man das von außen erkennt, erklärt Björn Freitag auf der nächsten Seite:

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Der Wassertest

Frische Eier sinken nach unten, alte Eier schwimmen oben.

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Eier Frischetest Wasser
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Vorher/Nacher Ansicht

Der Aufschlagtest

Wölben sich Eigelb und Eiweiß deutlich nach oben und grenzen sich klar voneinander ab, dann ist das Ei frisch. Bei älteren Eiern zerfließt das Eiweiß, es wirkt flacher.

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Eier kochen

- Kühlschrank-kalte Eier auf Raumtemperatur bringen: ca. eine Stunde in der Küche liegen lassen.
- Runde Seite einstechen.
- Ei in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Wasser fast zum Kochen bringen.
- Hitze reduzieren, Wasser bei mittlerer Hitze sieden lassen. Ab jetzt läuft die Zeit für Eier mit Größe „M“:     

Weich: 1½ Minuten
Wachsweich: 3½ Minuten      
Eigelb außen fest, innen noch weich: 6 Minuten
Hart: min. 7 Minuten

Für Eier mit Größe „L“ muss jeweils eine Minute dazu gerecht werden.

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Abschrecken oder nicht?

Ein Tipp von Vorkoster Björn Freitag

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Ei abschrecken
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Hat sich bei einem hart gekochten Ei ein dunkler Rand zwischen Eiweiß und Dotter gebildet, sieht das nicht besonders lecker aus. Aber: Das liegt nicht an mangelnder Frische! Das Ei wurde schlicht und einfach zu lange gekocht. Unter Einwirkung von Hitze wird im Eiweiß eine Schwefelverbindung frei, die sich mit dem Eisen aus dem Dotter verbindet. Dabei entsteht dunkles Eisensulfid, das allerdings nicht gesundheitsschädlich ist.

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Kuchenteig zubereiten

Eier können mit gesundheitsschädlichen Keimen wie Salmonellen kontaminiert sein. Um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden, sollte man bei der Verarbeitung daher einige Dinge beachten:

- Für Speisen, die rohe Eier enthalten, müssen ganz frische Exemplare verwendet werden.
- Spritzer von Eiklar oder Dotter immer zügig mit einem Stück Küchenpapier wegwischen.
- Sind Küchenutensilien mit rohen Eiern in Berührung gekommen, sollte man diese im Anschluss mit heißem Wasser und Seife waschen.
- Nachdem man Eier angefasst hat, die Hände mit warmem Wasser und Seife waschen, bevor man andere Zutaten weiterverarbeitet.    

Das Problem mit den Salmonellen haben die Erzeuger seit Jahren im Blick. Durch Umstellungen bei der Fütterung der Tiere und besserer Stallhygiene konnten die Belastungen mit Krankheitserregern deutlich minimiert werden.

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Die Haltung der Hennen wurde in den vergangenen Jahrzehnten immer weiter verbessert, obwohl es aus Sicht von Tierschützern nach wie vor großen Optimierungsbedarf gibt. Aktuell bestimmen zwei andere Themen die Diskussion um Ethik und Moral: Das Kürzen der Schnäbel sowie das Töten der männlichen Küken. Sind diese Maßnahmen in der heutigen Zeit noch hinzunehmen? Außerdem erschütterte uns im Sommer 2017 der Fipronil-Skandal. Wie ist der aktuelle Stand?



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Eier auf Laufband

Ein Fipronil-haltiges Desinfektionsmittel wurde seit längerer Zeit überwiegend in Belgien und den Niederlanden zur Reinigung von Hühnerställen eingesetzt – obwohl das verboten ist. Der Stoff gelangte in die Eier.

Im Sommer 2017 wurde klar: Insgesamt fast 11 Millionen belastete Eier sollen nach Deutschland geliefert worden sein. Es sind 14 weitere Länder betroffen, wobei eine akute Gesundheitsgefahr als unwahrscheinlich eingestuft wurde.

Heute ist klar, dass die Verbraucher möglicherweise monatelang den problematischen Stoff mit Eiern aufgenommen haben. Bei der Bewertung des Risikos wurde dies berücksichtigt.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung liefert ausführliche Informationen zu Fipronilgehalten in Lebensmitteln.

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Viele Millionen Eier sind betroffen.
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Stand Oktober 2017:

Der Skandal im Sommer 2017 hat einen Nachfrageboom bei regionalen Eiererzeugern ausgelöst. Auch konnten die Lieferanten von Bio-Eiern den Bedarf kaum decken, viele Regale blieben tagelang leer. Bis Weihnachten 2017, so schätzt die Branche, wird der Engpass noch dauern. Die Ställe in den Niederlanden müssen komplett neu besetzt werden.

Auch andere Lebensmittel betroffen
Anfang Oktober wird klar: Belastete Eier sind auch zu anderen Lebensmitteln verarbeitet worden. Backwaren, Eierlikör, Fertiggerichte, sie alle können betroffen sein. Einige Produkte haben einen Gehalt an Fipronil, der über dem zulässigen Rückstandshöchstgehalt liegt. 

Was tut die Politik?
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirschaft steht derzeit wegen mutmaßlicher Untätigkeit scharf in der Kritik. Bundesminister Christian Schmidt erklärt hingegen, dass die Lebensmittelkontrollbehörden der Länder zuständig seien.  

Die EU hat generell beschlossen, dass die Kommunikation in solchen Fällen künftig schneller und lückenloser erfolgen soll. Deutschland will gemeinsam mit anderen Ländern einen Sicherheitsbeauftragten einstellen. Härtere Strafen in Zusammenhang mit solch illegalen Machenschaften wurden hingegen von der EU nicht beschlossen. Hier müssen die einzelnen Staaten selbst aktiv werden.

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Viele Millionen Eier sind betroffen.
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Umstrittene Maßnahme gegen das blutige Federpicken

Hühner sind nicht unbedingt friedliche Tiere. Haben sie Stress, picken sie schnell mal mit den spitzen Schnäbeln auf ihre Artgenossen ein. Um Wunden zu vermeiden, war es in der Geflügelwirtschaft lange Zeit üblich, die mit Nerven durchsetzten Schnabelspitzen - für die Hühner das wichtigste Sinnesorgan - mit einer heißen Klinge oder einem Laser abzutrennen.

Ausnahme wurde zur Regel
Laut Tierschutzgesetz darf Tieren aber nicht grundlos Leid zugefügt werden, daher war das Kürzen der Schnäbel zunächst nur hin und wieder erlaubt worden. Doch die Ausnahme wurde zur Regel, der Unmut der Tierschützer und auch kritischer Verbraucher wurde immer größer.

Freiwillige Verzichtserklärung
Ende 2016 wurde zwischen dem Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft eine freiwillige Vereinbarung getroffen: Es soll bald keine Schnabelkürzung mehr geben. Die Hennen bekommen z.B. etwas mehr Platz, Beschäftigungsmaterial, sogenannte „Täter und Opfer“ werden getrennt, das Licht im Stall wird etwas abgedunkelt. Die Eier kosten dadurch rund 5 Cent mehr.

Kein Schnabelkürzen mehr - oder?
Seit August 2017 halten sich laut Geflügelverband alle Mitglieder an die Vereinbarung. Ob das die Nicht-Mitglieder auch tun, bleibt unklar - daher fordern Tierschützer ein gesetzliches Verbot für das Schnabelkürzen. 

Tipp für alle, die sicher gehen wollen, dass den Legehennen nicht der Schnabel gekürzt wurde: Im Handel finden sich Eierkartons mit dem Aufdruck „Von Hühnern mit ungekürztem Schnabel“ o.ä.

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Medienberichte zeigen, welche Schattenseiten der tägliche Ei-Verzehr hat. So wurde ausgiebig darüber berichtet, dass männliche Küken getötet werden, millionenfach im Schredder landen oder durch Gas erstickt werden. Was ist der Grund für diese grausame Praxis und was steht hinter Initiativen, bei denen die sogenannten Bruderhähne mit aufgezogen werden?

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Gibt es Alternativen zu den Küken-Tötungen?

Christiane Kunzel von der Verbraucherzentrale NRW weiß, warum männliche Küken getötet werden und was eine mögliche Alternative ist.

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Expertin Bruderhahn
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Initiative „haehnlein“

Annalina Behrens berichtet Björn Freitag, wie das Ganze im Alltag umgesetzt wird.

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Eierkartons Bruderhahninitiativen

Die Aufzucht männlicher Küken ist sicher gut gemeint. Zur Zeit gibt es aber viele verschiedene Initiativen, entsprechend groß ist auch ein Siegel-Wirrwarr. Auf vielen Bioeier-Höfen ist die Aufzucht der männlichen Küken aus wirtschaftlichen Gründen noch nicht an der Tagesordnung.

Sicher gehen kann man nur, wenn die Initiative auf den Kartons gekennzeichnet ist. Bei Bioeiern gibt es z.B. die Initiativen „Bruderhahn“, „Bruderherz", „Haehnlein“, „Bruderküken" oder „Bruderei". 
Im konventionellen Bereich gibt es z.B. „Spitz & Bube" der REWE-Group und bei Penny gibt es „Herzbube“.

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Die Initiativen werden zahlreicher und immer mehr Betriebe stellen nach und nach um. Das bedeutet aber auch, dass die Eier für den Verbraucher teurer werden. Die Bruderhähne der Legehennen nehmen einfach nicht schnell genug an Gewicht zu.

Es gibt aber findige Landwirte, die einen neuen Weg einschlagen möchten - sie blicken quasi zurück und wirtschaften wieder wie früher und züchten das sogenannte Zweinutzungshuhn. Was bedeutet das genau?    


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Zweinutzungshuhn

Annalina Behrens von der Erzeugergemeinschaft Fürstenhof kennt sich mit dem neuen Zuchtkonzept aus. 

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