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Das ist unser Bier - 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot

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Pils, Export, Alt oder Kölsch – an den Kneipentheken im Land gibt es manchmal wahre Glaubenskriege um das Thema Lieblingsbier. Dabei haben die Biere – so unterschiedlich sie auch sein und schmecken mögen –  eins gemeinsam. Gebraut sind sie nach dem deutschen Reinheitsgebot. Und das stammt aus dem Jahr 1516. Damals wollte der bayrische Herzog Wilhelm IV. einem allzu bunten Treiben im Brauwesen einen Riegel vorschieben. Damit ist es das älteste fortwährend bestehende Verbraucherschutzgesetz der Welt. Eine Multimediareportage zum 500. Geburtstag.

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Im April 1516 erließ der bayrische Herzog Wilhelm IV. ein Gebot mit folgender Überschrift: 
"Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll".
Darin heißt es unter anderem: "Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Faß Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden." (Quelle: Deutscher Brauer-Bund)

Die Zutat Hefe taucht übrigens deshalb nicht im Ursprungstext auf, weil ihre Rolle für den Brauprozess damals noch nicht bekannt war. 

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"Vier Zutaten"

Christian Vormann, Brauereibesitzer und Braumeister, über das Reinheitsgebot

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Dass die Brauer aus den Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe dennoch so viele verschiedene Biere und Geschmäcker kreieren können, liegt auch an der Vielfalt der einzelnen Rohstoffe. So stehen den Brauern etwa 40 verschiedene Malz- und gut 170 verschiedene Hopfensorten zur Verfügung, die für den Brauprozess auch noch miteinander kombiniert werden können. Und auch das Wasser hat Einfluss auf die Art und den Geschmack des Bieres.

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"Ohne Wasser geht es nicht"

Braumeister Vormann über die Bedeutung des Wassers beim Bierbrauen

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"Malz ist die Seele des Bieres", sagt Christian Vormann. Es bildet nicht nur die Kohlehydratquelle sondern hat auch Einfluss auf Geschmack und Färbung des späteren Endprodukts. Auf dem Malzboden seiner  Brauerei in Hagen-Dahl lagert Vormann Hunderte weißer Säcke. Sie enthalten bis zu 35 verschiedene Malze. Je nach Biersorte, die gebraut wird, kommen auch unterschiedliche Malze zum Einsatz. Bevor Vormann es aber zum Bierbrauen verwenden kann, kommt das Malz in die brauereieigene Mühle und wird dort gemahlen. 

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Braumeister Vormann mahlt das Malz

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Hopfen ist das Gewürz des Bieres. Er gehört zu den Hanfgewächsen und ist eine besonders schnell wachsende Rankpflanze. Wichtigste Anbaunationen sind die USA und Deutschland. Dabei gilt die Region Hallertau in Bayern als größtes zusammenhängendes Hopfenanbaugebiet der Welt.
Die Frucht der Pflanze kommt heute nicht mehr wie auf dem Foto zu sehen in den Brauereien an. Stattdessen ist sie bereits zu  Pellets verarbeitet. Ihre geschmackliche Vielfalt ist enorm. Sie reicht von zitrusähnlichen bis hin zu blumigen Aromen. Je nach Kombination dieser Sorten schmeckt auch das Bier unterschiedlich. Um herauszufinden, ob verschiedene Hopfensorten zueinander passen, gibt es einen einfachen Test. 

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Auf die Mischung kommt es an

Christian Vormann erklärt, wie man die richtige Hopfenmischung findet.

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In den Gärtanks verrichtet die Hefe ihre Arbeit. Denn diese mikroskopisch kleinen Einzeller verwandeln den Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol. Fast 200 Hefestämme sind den Bierbrauern bekannt. Dabei setzt jede Brauerei auf ihre eigenen Stämme.
Gleiche Hefestämme sind wichtig. Nur so kann eine gleichbleibende Qualität des Bieres gesichert werden.

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Bierbrauen ist kein Hexenwerk. Allerdings müssen die Brauer ein gutes Gespür für die richtige Zusammensetzung ihrer Rohstoffe haben, damit am Ende ein geschmackvolles Produkt herauskommt. Der Brauprozess selbst ist in großen wie in kleinen Brauereien ähnlich. Am Anfang steht das geschrotete Malz. 

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Aus Malz und Wasser entsteht die Maische

Braumeister Christian Vormann

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Nachdem die im Malz enthaltenen Enzyme durch eine bestimmte Temperaturführung ihre Arbeit verrichtet und die wasserunlösliche Stärke in wasserlöslichen Malzzucker umgewandelt haben, wird der Maische die Flüssigkeit entzogen. Dies geschieht im so genannten Läuterbottich. Die übrig bleibenden festen Bestandteile heißen Treber. Sie werden gerne als Viehfutter verwendet. Die flüssigen Bestandteile bleiben in der "Würze".

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In der Hausbrauerei Boente in Recklinghausen braut Dominik Weber immer nur kleinere Mengen Bier auf einmal. In den kupfernen Kesseln mitten in der Gastwirtschaft fügt er der Würze die Hopfenpellets zu. Gut eine Stunde kocht das Gemisch dann vor sich hin. Die Menge des Hopfens je Liter bestimmt auch, wie herb das fertige Produkt am Ende schmeckt. Zwischendurch überprüft der Brauer immer wieder die so genannte Stammwürze. 

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Unterschiedliche Biere haben unterschiedliche Stammwürzen. Bei einem Pils liegt diese bei etwa 11 Prozent. Ein Bockbier hat dagegen 16 oder mehr Prozent. Die Stammwürze hat großen Einfluss auf den späteren Alkoholgehalt des Bieres. Denn mit Hilfe der Hefe wird die Würze zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Bevor die Hefe arbeiten kann, muss die Würze aber noch gekühlt werden. Die Temperatur richtet sich danach, ob der Brauer ein ober- oder untergäriges Bier braut.

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Obergärig oder untergärig

Den Unterschied erklärt Braumeister Vormann.

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Bis zur Abfüllung in Flaschen oder Fässer durchläuft das Bier nach dem Gärprozess aber noch weitere Schritte. So reift das Jungbier in Kühlfässern über mehrere Wochen. Anschließend werden verbliebene Hefebestandteile und andere Trübstoffe meist aus dem Bier heraus filtiriert. Erst danach wird es abgefüllt. 

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Deutschlandweit existieren fast 1.400 Brauereien. Knapp 130 davon brauen ihre Biere in NRW. Zu ihnen gehört auch die Brauerei Vormann in Hagen-Dahl. Doch nicht nur die Zahl der Braustellen ist beeindruckend. NRW ist auch bekannt für verschiedene Bierstile in unterschiedlichen Regionen. Das Kölsch in Köln, das Alt in Düsseldorf und am Niederrhein, das Pils im Sauerland, Exportbier aus dem Ruhrgebiet und das Landbier aus dem ostwestfälischen sind nur einige Spezialitäten. Aber was macht ein gutes Bier eigentlich aus? Einer, der es wissen muss, ist Biersommelier Matthias Kliemt aus Recklinghausen, zugleich Bierbotschafter des Landes Nordrhein-Westfalen. 

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Ein Bier mit Ecken und Kanten

Biersommelier Matthias Kliemt über den guten Geschmack

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Gebraut werden diese Biere oft in kleinen Brauereien. Sie richten sich nach dem regionalen Geschmack und müssen nicht der ganzen Republik gefallen. Dabei entstehen durchaus Raritäten. So braut die Brauerei Pinkus in Münster seit 200 Jahren ein helles Altbier. Natürlich streng nach dem Reinheitsgebot. Die Brauer stehen hinter dem Reinheitsgebot, das in Preußen übrigens erst 1906 eingeführt wurde. Gleichzeitig wollen sich viele aber nicht in ihrer Kreativität einschränken lassen. Einen Befürworter haben sie dabei.

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Das Currybier

Braumeister Vormann wünscht sich mehr Offenheit im Umgang mit dem Reinheitsgebot

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Natürlich ist das Reinheitsgebot sinnvoll, das sagt auch Brauer Vormann. Zum einen ist es eine echte Marke, die im In- und Ausland eine hohe Strahlkraft besitzt. Zum anderen schützt es auch davor, dass Stoffe ins Bier gelangen, die dort nichts zu suchen haben. Die vor einiger Zeit gemessenen Glyphosat-Werte haben übrigens mit dem Reinheitsgebot nichts zu tun. Sie sind über das Korn, das als Basis für die verschiedenen Malze dient, ins Bier gelangt. Aber ohne das Reinheitsgebot könnten Biere auf andere Art "verunreinigt" werden.

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Natürliche Zutaten

Matthias Kliemt ist ein Verfechter des Reinheitsgebots. 

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